東京都中央区築地にあるフレンチレストラン エクロール

竹の地下茎から伸びた若い茎。イネ科で東洋の特産。地上に芽が出て１旬(10日)で竹になるので筍と書く。主に竹の子として利用される竹は、中国江南地方原産の孟宗竹(モウソウチク)。他に、真竹(マダケ)、淡竹(ハチク)、根まがり竹などがある。

皮の色が薄く大きいほうが、繊維が柔らかでえぐみも少ない。

タカノツメ、ぬかで下湯でして、あくを抜いてから、グリエして子持ちヤリイカとガーリックオイルで和えたり、根に近いかたい部分はすりおろしてガレットに仕立てる。

ブリは出世魚の代表格。関東ではワカシ、イナダ、ワラサ、関西ではツバス、ハマチ、メジロ、そして成魚となってブリと呼ばれる。

日本列島に沿って初夏には北上、秋から冬にかけては南下し、季節回遊を行う。

中でも富山湾で獲れる“寒ブリ”の評価が高く、関西・九州では正月・祝い事には欠かせない。刺身、しゃぶしゃぶ、カマ焼き、ぶり大根、照り焼きと、何にしても美味しい。

エクロールでは冬のカルパッチョとして人気の魚。源醤を隠し味にしたバルサミコヴィネグレットと好相性。グリエして柚子のソースを添えることも。