東京都中央区築地にあるフレンチレストラン エクロール
フランス・ノルマンディー地方。修道院が壮麗にそびえ、潮の満ち引きが激しいことで知られる、世界遺産の小島 “ Mont-Saint-Michel ”。 ここは乳製品、海産物、またプレサレ(磯の香りのついた牧草を食べて育つ仔羊) など、食材の宝庫でもある。
中でも有名なのが、A.O.C.にも指定されている 『ムール貝』 。
英仏海峡に近い恵まれた自然環境で育ち、身肉が膨らむ7月から12月位まで収穫される。
小ぶりながらふっくらとした身には、凝縮された旨味があり、クリーミーで繊細な味わい。
一度食べたらやみつきに。
この季節、｢ムール・マリニエール (ワイン蒸し・要予約)｣ を目当てに来店される方もいらっしゃるほどの人気ぶり。
ルアー釣りでも人気があり、英語では seabass (シーバス)、仏語では bar (バー) または、
loup de mer (ルードメール＝海の狼) と呼ばれている。
精悍な顔付きに、スマートで引き締まった美しい体型のスズキは、鯛、平目と並ぶ白身魚の王者。また、出世魚の代表格でもあり、こっぱ(15cm以下)、せいご(1年魚・30cm以下)、
ふっこ(2年魚・60cm以下)、すずき(3年魚～・60cm以上)と名を変え成長し、産卵前の夏が旬。力強い身の質感が魅力で、“洗い”が旨い。 島根県宍道湖の「奉書焼き｣も有名。
近縁種にヒラスズキ(静岡～長崎沿岸)、マルスズキ(オーストラリア、ニュージーランド)。
フレンチのメニューにもよく載るスズキは、皮下のゼラチン質が多く、強火でしっかり焼き、
皮をカリカリに。ソースも身に負けないよう、ワインやだしの風味を効かせる。時には赤ワインソースで対抗。
この夏のおすすめは、香ばしくグリエして、ズッキーニ・冬瓜・石川小芋・宮古島パパイヤ
などの季節野菜と磯ツブ貝の軽い煮込みを添えたもの。ワタリガニのソースでどうぞ。
４月末から５月中頃まで摘み取られる一番茶が “新茶”。
なかでも立春から数えて88日目(今年は５月２日)前後に摘んだ茶の芽を、その日のうちに手早く揉みあげたものを 『八十八夜新茶』 と呼び、一年間無病息災で過ごせ、長寿を保つ縁起のよいお茶として珍重されている。
日本一のお茶の産地、静岡県。 その沼津市で 「レストラン ラセール」 のオーナーとして活躍される 野際 宏行さんには、「シェ・イノ」在籍時にお世話になって以来、15年お付き合いを頂いております。野際さんの人一倍、いえ二倍、三倍のお気遣い、そして常に謙虚な御姿勢には、同業としてばかりでなく人として尊敬の念を抱き、お手本とさせて頂く事ばかりです。いつもさりげない温かいお心配り。 エクロールオープン時のお祝いしかり、毎年送って下さるこの新茶にも、お気持ち、お人柄が十二分に伝わってきます。
スタッフで美味しく頂戴した後に、今日は御常連さんにも、エスプレッソ替わりに そっと、
「今年も沼津から新茶を送って頂きました……」
Restaurant Lasserre レストラン ラセール
〒410-0022 静岡県沼津市大岡日吉1706-2 Free Dial. 0120-007-037
営業時間：Lunch/12:00～14:00 Dinner/18:00～21:00 月曜定休
ユリ科の多年草。西洋料理には欠かせない存在。日本では明治初期以降北海道より広まる。食用部分は実は葉で、葉鞘と呼ばれるところが次第に厚みを増し、球体に太ったもの。
玉ねぎの辛みは硫化アリルという成分。刻むと涙が出るのは、この揮発成分が目の粘膜を刺激するため。硫化アリルの量によって辛み品種と甘み品種に分けられる。
黄玉ねぎ 春播き秋採り型(北海道)と秋播き初夏採り型。収穫後１ヶ月風干ししてから出 荷する。周年流通。泉州黄、札幌黄など。密集栽培して小球に育てたものが、ペコロス。
白玉ねぎ 3～5月に出回る早生種の新玉ねぎ、愛知白。 球が大きくなる前に葉ごと収穫 する極早生種の葉玉ねぎなど。
赤玉ねぎ 紫玉ねぎ。代表種は湘南レッド。水分が多い甘み品種で生食用向き。
炒めたり煮込んだりと、お馴染みオニオングラタンスープや、ポタージュ・ソースのベースに。 卵と合わせてキッシュのアパレイユ(たね)に。 ハンバーグ、コロッケ、ミルポワ(香味野菜)等……。 まさに主演、助演と大活躍。今回は春のメニューとして、新玉ねぎの甘い冷製クリームに、フレッシュトマトのクーリとジュレ、生雲丹を組み合わせてみました。
青森以南の日本各地、東シナ海、オーストラリア、ニュージーランド、大西洋と広く分布。 体の中央に白く縁取られた“黒い斑点”が特徴。
弓の的に似ているから 「的鯛｣、上顎が突き出て馬面のため｢馬頭鯛｣、またフランスでは
この黒斑が、聖ペトロ Saint-Pierre が掴んだ跡だと言われることから｢サン・ピエール｣ と
呼ばれている。
関東での旬は産卵期前の春から初夏。
淡白な白身は適度に脂気があり、バター焼きやムニエル、グラタンなどに向いている。
オリーヴオイルでこんがりソテーした的鯛に、パスティス(南仏のリキュール)風味のソースと、熟成赤ワインヴィネガーの酸味、フレッシュハーブのエストラゴンの香りを加えて、この
春のおすすめに。
伊豆の糸井君 （Vol.１７ 『黒米』） が、下田の「どんぐり農園」さんから、大きなみかん箱を送ってくれた。 中身は、今しがた採れたばかりのような、葉付きの柑橘がいっぱい！
はるみ、はるか、津の香(つのかおり)、清峰(せいほう)、土佐文旦 ……。
そして、ピンポン玉を少し大きくした位のかわいらしい黄金柑(おうごんかん)。
明治の頃から鹿児島で「黄みかん」と呼ばれた品種で、愛媛や静岡では黄金柑、またはゴールデンオレンジなどとも言われる。 おそらく温州みかんと柚子の自然交配で、果皮、果肉ともに鮮やかな黄色。 上品かつ爽やかな甘味と、程よい酸味のバランスが良い。
各種をそれぞれに試食してみる事で、風味や特徴の違いが歴然に感じ取れる。 同時に、
「どんぐり農園」さんの情熱も伝わってくる。
個々の味を活かすべく、少量の蜂蜜とカンパリを加え、ゼリー寄せにしてみた。
早春の恵みの集結。
角張った大きな頭に細長い紡錘形の体型、羽のような大きな胸びれが特徴。
英名でSearobin「海のコマドリ」とも呼ばれる。
水深100～600mくらいまでの砂泥底域に生息し、胸びれ下部の３本の軟条を使い、海底を「方々」歩き回る。また浮袋で「グーグー(ホーボー?)｣と鳴くところから名前がついたと言われる。
淡白な白身肉は上品な旨みで歯ごたえがあり、刺身や椀種に、フレンチではブイヤベースの定番として賞される。四国地方では、「お食い初め｣の魚として利用されることでも有名。
エクロールでは、その朱色で鮮やかな皮面をカリッとポアレし、青紫蘇で和えて甘海老の
ビスクスープと合わせたり、モンサンミッシェル産のムール貝やサンドライトマトとブレゼし
“アクアパッツァ風”として提供。
近縁種にカナガシラがいるが、鱗の大きさや、胸びれの色の違いで見分けることができる。
皆良田 光輝さんは、『アピシウス』 『パ・マル』で、高橋 徳男シェフの右腕として、活躍してこられた方。魚河岸で御挨拶頂いた数日後に、御自身で撃たれたという猪と鹿肉を届けて下さった。猟期になると毎週末、狩猟会の方々と長野や丹沢の山に入られるそうだ。
焼いても煮込んでも抜群の美味しさ。新鮮な赤身肉は、噛みしめると旨みがにじみ出てくる。上質な脂には深い味わいがあり、あふれる野趣は、まさにジビエならではの醍醐味。
そして、フォワグラも加えて、パテ・アンクルートを久し振りに作ってみる。このような素材を無駄にしない、手間のかかる仕事はフランス料理の原点。
猟中の経験談など、皆良田さんのお話も尽きる事無く、大変勉強になりました。
機会があれば、ぜひ猟にも御一緒させて頂きたいものです。
Restaurant ＫＡＩＲＡＤＡ レストラン カイラダ
〒104-0061 東京都中央区銀座 2-14-6 第２松岡ビル１階 TEL/FAX 03-3248-3355
営業時間：Lunch/11:45～14:00 Dinner/18:00～21:30 日曜定休
横浜市都筑区で店を構える「日本料理 まつ本」の御主人、松本 淳さんとは同期で20年来のお付き合いになる。 エクロールオープン当初は、先に独立した松本さんからいろいろなアドバイスも頂いた。「長谷川、商売はあきないだから、焦らず気長に頑張れ」と。
先日お店に伺った折、用意して頂いたのが、冬の絶品 『ふぐ』 料理。
世界で160種、日本周辺に約50種が分布し、中でも最も美味と言われるのがトラフグ。
白身で淡白、低脂肪。繊維質で弾力のある肉質の為、刺身は薄く切って美しく盛り付けてある。その 『ふぐ刺し』 を噛みしめると、ウッ、旨い。 コラーゲンたっぷり、プリプリした歯ごたえの皮の湯引きも堪能。やみつきになりそうな 『唐揚げ』 も御馳走になり、えもいわれぬ 『ふぐちり』鍋に舌鼓。締めは御主人も「ふぐ料理で一番美味しい」と話す 『雑炊』 で。
季節感を大切にした丁寧な仕事、おもてなしのこころ。
何度でも訪れたくなるおすすめの一軒。
日本料理 まつ本
〒224-0032 神奈川県横浜市都筑区茅ヶ崎中央 12-5-101
横浜市営地下鉄センター南駅 徒歩5分 TEL 045-942-9129
営業時間：昼/11:30～14:00 夜/18:00～23:00 月曜定休
魚に雪と書き、冬の北国の代表とも言えるタラ。
そのマダラの精巣。（スケトウダラの卵巣の塩蔵品が「たらこ｣。）
ミネラルやビタミンに富んでいる。
タラちり、鍋料理には欠かせない存在。もちろんブイヤベースにも加えたい。
裏漉して熱々のロワイヤルに仕立て、柚子バターソースを添えアミューズグールに。
また、さっと湯がいて、根菜類のポ・ト・フーに浮かべたり。
定番のおすすめは “白子のムニエル”。 表面を香ばしくこんがり焼き、ナイフを入れると
中はトロッ。 ブール・ノワゼット（はしばみ色に焦がしたバター）と、シェリーヴィネガーの
ソースに、ケッパーも加え、からめるように添える。
付け合わせには、甘い寒締めのちぢみほうれん草のソテーを。
