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Vol.51 『韓国野菜 ドドク』 DoDuk2014.04.15

韓国の 金 正來 さん(れいさん Vol.40・44) からまたまた珍しい、今度は野菜を頂いた。

日本ではあまり知られていないが、つるにんじん(蔓人参)と呼ばれているもの。

土を洗って、見た目は牛蒡か朝鮮人参。 皮を剝いたら手が少しねばねば。焼いてみると、ほくほく甘く、独特の苦味があるが、加熱するうちに苦味もやわらぐ。繊維はタケノコほどはなく、かと言って白アスパラガスとも違う。不思議な味、不思議な食感。

キキョウ科に属し、若芽、根を食用とし、疲労回復・滋養強壮・去痰効果のある生薬としても利用される。

韓国では、麺棒などで叩き、その繊維質を柔らかくしてから調理するそうで、コチュジャン・醤油・砂糖・大蒜・胡麻油等がベースの甘辛いタレを塗って焼くことが多いと聞いた。

また、皮のまま揚げたり、茹でたものを冷まして和えものにして食べるそうだ。

れいさんの勤めるお店では、焼き茄子と共にスープにして提供しているとの事。

あの三ッ星シェフ Pierre Gagnaire も気に入って、フランスに持ち帰ったとか。

れいさん、いつもいろいろと紹介して頂いて、ありがとうございます!

 


Vol.50 『セープ』 Cèpe (仏産9月~11月)2014.04.15

日本ではヤマドリタケと呼ばれるイグチ科のきのこ。

同種でイタリア産のポルチーニ porcini の呼び名のほうが広く知られているかもしれない。

ちなみに porcino の語義は「子豚」。 ずんぐり、堂々とした風格に、ナッツのような独特の強い芳香と旨味は、まさにきのこの王様。 ヨーロッパではポピュラーでありながら、日本のマツタケのように珍重されている食材。 純粋培養による栽培は難しいらしく、流通しているものは全て森林で採取されたもの。

乾燥品はとても美味なだしが出るので、ソースやピュレに利用。

フレッシュが出回る期間はわずかなので、良いものが入荷した時にはぜひ使いたい。

フライパンにバターを熱し、セープとみじん切りしたエシャロットを加えソテーして、ボルドー風 Cèpes à la bordelaise に。 またこれをオムレツの具にすることも。

なめらかなフランに仕立て、フォワグラの燻製とアワビのコンソメ蒸しを添えたり、フリカッセ(軽いクリーム煮)にして、牡蠣や帆立貝などの魚介と組み合わせる。

軸の部分とタマネギ、にんにくをみじん切りにして、挽き肉と混ぜ、傘に詰めオーヴンで焼いた Cèpes farci (ファルシ=詰め物) も喜ばれそう。


Vol.49 『荔枝(ライチ・レイシ)』 (6月~7月)2014.04.15

中国南部からインドシナ半島にかけて原生する常緑小高木。

赤茶色の皮をむくと、みずみずしい白色透明な果肉が現れる。芳香に多汁で甘味がある。

唐の玄宗の妃・楊貴妃が好み、玄宗は数千里の道のりを8日8晩かけて騎馬に運ばせた

という故事で知られる。

中でも中国海南島で採れる最高のプリンセスグリーンライチは 「妃子笑(ヒシショウ)」 と呼ばれ、楊貴妃もその美味しさに顔をほころばせたとの言い伝えから名付けられたそうだ。

生果は初夏の限られた時期のみ出回る。

珍しいのでデザートにそのままお出ししたり、シャンパンに加えて食前酒で提供。

また前菜として、レモンバームでアンフュゼして赤座海老のサラダに添えてみる。

 


Vol.48 『海胆(ウニ)』 (3月~8月)2014.04.15

海栗、雲丹(卵巣を塩漬けしたもの)とも書く。

仏語では oursin ウルサン。

独特の甘味と、とろけるような食感が魅力。

産卵期前の春から夏が旬。

市場では赤みを帯びている赤ウニと、黄みが薄い白ウニに大別される。

赤ウニ系は、バフンウニ(東北~九州・産卵期3~4月)、エゾバフンウニ(北海道~東北・産卵期7~10月)。甘味があり、身の締りがよい。エゾは国産品中最も水揚げ量が多い。

白ウニ系は、ムラサキウニ(青森~九州・産卵期6~8月)、キタムラサキウニ(北海道~東北・産卵期9~11月)。

 

よく知られている棘(とげ)の長いタイプのウニはこちら。

写真では殻を割るとたっぷり入っているようだが、実際は殻の内側に5列放射状に並んで

くっついている卵巣(精巣)を、スプーンなどですくって取り出す。

エクロールのおすすめ料理としては、季節の野菜のムースや冷製スープにウニとコンソメジュレを添えた前菜。またTROISGROSのスペシャリテでもあるウニのスクランブルエッグ。

ウニのスフレ、ウニと蟹のパートブリック包み揚げ、ウニをのせたオマール海老のワイン蒸し、などなど。


Vol.47 『京醤排骨』2014.04.15

2010年6月、エクロールで調理研修をされた 台湾の 蔡 建瑋 さん(さいさん)は、台湾で

料理屋を営むお母さんを助けるべく、異業種から心機一転、料理の世界へと転職。日本で語学、調理を学びながら、寝る間も惜しんで働くタフガイの努力家。そして心の優しい人。

研修中毎日のように 「シェフ、作ってきたよ~」と、自宅で台湾料理の数々を作って持って来てくれた。 その中の一品がこの『京醤排骨』。 排骨は豚のスペアリブ、京は「北京」風。

五香粉や肉桂、唐辛子などの香辛料が効き、甜麺醤、辣椒醤、蠔油醤、味噌、黒糖などからなる甘辛ダレがからみつく。 これは旨い! 台湾では好んで家庭でもよく食べる料理で、 さいさんの“おふくろの味”でもあるそうだ。

仕込み時間には調理場でもBGMを流しているが、「シェフ、CD持ってきたよ~」と、かけたのは’80年代ビルボード・ヒットチャート・メドレー!世代を同じくして二人だけで盛り上がってしまった。 そして研修最後には 「シェフ、プレゼントあるよ~」と、なんと私の似顔絵??

が、これは……! 荒波を背に、『燃える! 職人魂』 と書かれたその男、マッチョマンは、

まさしく【北斗の拳】!!!

そんな風に見られてたのかなぁ。    さいさん、謝謝。


Vol.46 『そら豆』 (4月~6月)2014.04.15

空に向かってさやがつくので「空豆」、さやの形が蚕に似ているから「蚕豆」とも書く。仏語では fève (フェーヴ) と呼ぶ。 「そら豆がおいしいのは3日間だけ」 と言われるほど、鮮度のよい時が短いので、さやから出したら早めに調理したほうが良い。茹でて皮をむきバターソテーしたり、さやごとグリルパンで“焼きそら豆”にして仏産フルール・ド・セル(塩の花)を添える。 ピュレにしてスープやフランに仕立て、魚介と組み合わせても美味しい。

黒いつめの部分を「お歯黒」というが、子供の頃から印象に残っているのは、市原悦子さん、常田富士男さんの語り口が魅力的な 「まんが日本昔ばなし」 の 『ソラ豆の黒いすじ』 というお話。 炭、ワラと共に伊勢参りに出掛けた途中、笑いすぎてそら豆の頭が破けた。通りかかった女の人が縫ってくれたが、緑色の糸を切らしていたため、黒い糸で縫うことに。

そら豆に黒い筋ができたのはそのときからだそうだ。 なるほどと楽しく見ていた憶えはあるが、今見返すと… 意味深な話である。


Vol.45 『笠子(カサゴ)』 (11月~4月)2014.04.15

日本では北海道南部以南の各地沿岸に分布し、岩礁に住む磯釣りの対象魚。

仏語での呼び名は rascasse ラスカス。

水深や環境によって体色が異なり、浅い岩場にいるものは黒っぽく、深い所にいるものは

赤みの強い色をしている。

仲間に ゆめかさご、おにかさご、ふさかさご など。

身は引き締まった白身で、から揚げ、煮付け、ちり鍋 などでその持ち味を発揮する。

エクロールでも フリットやロティ、または“蒸し焼き”で提供。

南仏プロヴァンスのイメージで、サルピコンに切り揃えたパプリカやズッキーニなどの野菜と、たっぷりのハーブ、そしてオリーヴ入りのトマト風味のヴェルモットソースで。


Vol.44 『五味子(オミジャ)茶』2014.04.15

韓国の 金 正來 さん(れいさん Vol.40 『韓国海苔』) から珍しいお茶を送って頂いた。

韓国の伝統茶の一つで、その名は 甘味、酸味、苦味、辛味、塩味 の五つの味がすることに由来する。 朝鮮五味子(チョウセンゴミシ)の赤い果実を乾燥させたものを、水に一晩漬けてから、好みで砂糖や蜂蜜を加えるなどして飲む。 天然のきれいな朱色。 滋養強壮に効き、美容・健康にも欠かせないそうだ。 料理にはグラニテ(ソルベ)や、果物に味を染み込ませて使うと良いと教わったので、早速試してみることに。

れいさんは現在、石鍋シェフプロデュースのソウルの新しいレストラン『Oroom Dining』で、

Chef のアシストとして、多忙な毎日を送っているとの事。 頑張ってください。

再会はぜひソウルで、と願っています。


Vol.43 『真鱈(マダラ)』 (11月~1月)2014.04.15

寒い冬に旬を迎える、北海道・東北を主産地とするマダラ。 丸々と太り、膨れたお腹から

「たらふく(鱈腹)食べる」の語源にもなっているそうだ。 フランスでも cabillau (カビヨー)と

呼ばれ、三ツ星レストランのメニューにも度々登場する美味しい魚。

ちなみに一般的に消費される「たらこ」はスケトウダラの卵巣の塩漬け。

川崎市中原区武蔵新城。『米蔵(よねくら)』の店主・阿部 重信さんは、フレンチ出身で和食も修業された後、独立開店。お客様の喜ぶ顔を見ながら仕事がしたいと、カウンター越しに一人で店を切り盛りする。気さくで誠実な人柄が、料理や店の雰囲気に感じられ、居心地が良い。地元のお客様に愛され、常連さんのわがままなオーダーにも快く応えてくれそう。

作って頂いたタラの煮付けはコクの深い味わいで、ごはんが進む。またお米が旨い。

吟味された素材とカウンターに並んだお薦めの日本酒や焼酎に店主のこだわりが伺える。

 

おいしいごはんとお酒

米蔵(よねくら)

〒211-0045 神奈川県川崎市中原区上新城 2-1-25 WAビル1F

TEL 044-751-1681

営業時間:昼/11:00~14:00 夜/17:00~22:00  水曜定休

 


Vol.42 『シードル』 Cidre2014.04.15

林檎(りんご)を発酵させて造る微発泡酒。 英語では、サイダー Cider と呼ぶ。

フランス・ブルターニュ地方やノルマンディー地方が有名な産地。

シードルを蒸留した林檎のブランデーに 「カルヴァドス」 Calvados がある。

これらのお酒で煮込み、特産のたっぷりの生クリームとバターで仕上げる地方料理として、Poulet Vallée d’Auge 若鶏のオージュ渓谷風、Matelote à la Normande (舌平目など魚介の)ノルマンディー風マトロート、などが代表としてあげられる。

林檎の季節として、秋口からはなぜかこのシードルが使いたくなる。

太刀魚の皮面をソテーし、ハーブや胡桃、粒マスタードなどを加えたパン粉をのせ、上火でこんがり焼き上げる。ポワロー葱のエチュベを付け合わせに、シードル風味のクリーム

ソースを添えてみた。 甘酢っぱい香りが絡み合う。


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