旬の食材

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Vol.65 『桜鱒(サクラマス)』 (3月~5月) 2014.04.15

65サケ科サケ属の「本マス」は、遡上する春先に漁獲されることや、銀色の体色が産卵期になると桜色の婚姻色になることから「サクラマス」と呼ばれる。秋に生まれた卵は翌春孵化し、1~2年は川で過ごすが、その後海に旅立ち1年後に川に戻って来る。
北海道から本州日本海沿岸中部までの地域で降海するものが多く、富山の「鱒寿司」 は有名。サクラマスの陸封型(川や湖で一生を過ごすタイプ)や未成熟期のものが「ヤマメ」。
一度ルイベにした身を塩で締め、マリネした後サクラチップで軽く燻製にかけたサクラマスと、新じゃが、高糖度フルーツトマト、タンポポの葉で春らしいサラダ仕立てに。