旬の食材

旬の食材

Vol.59 『魳(カマス)』 (8月~10月) 2014.04.15

59やや赤みを帯びた“アカカマス”と呼ばれる「本カマス」と、“ヤマトカマス”・“アオカマス”と呼ばれる「水カマス」があり、細長い体で150㎞/hにもおよぶスピードで海中を泳ぐ。
夏の終わりから秋にかけて旬を迎える魚の代表。 肉質は水分を多く含むため焼き魚に適し、特に干物にすることで余分な水分がとび旨味が凝縮する。
三枚におろしたカマスの頭と骨を、燻製にかけた後 香味野菜と煮出して燻香付きのフュメ・ド・ポワソン(魚の出し汁)をつくってみる。燻香は魚と相性がよく、カツオ節はそのよい例。
その出し汁にじゃがいものピュレと黒オリーヴのペーストを加え、スープ仕立てのソースとし、香ばしくグリエしたカマスの身とからめて召し上がって頂く。
または和食の調理法を応用し、松茸と挟み焼きにする。仕上げはフレンチらしく、ポルト酒とジュ・ド・トリュフをベースにしたソースに、牛蒡のキャラメリゼを付け合わせて。
秋茄子のフォンダンを敷いた上にカマスのソテーを乗せ、アーモンドとクミン入りの焦がしバターソースをかけても美味しい。