旬の食材

旬の食材

Vol.56 『鯒(コチ)』 (真ゴチ6月~8月) 2014.04.15

56上から押しつぶされたような平たい頭に円錐形の胴体。 英語名は形そのまま flat head。
神官が持つ“しゃく・こつ(芴)”に体形が似ているから、または骨が硬いことからコツ(骨)が、「コチ」と呼ぶようになった。 『鯒』は飛び踊るようにして逃げる姿から。

天ぷら種にされる「メゴチ」と区別するため「マゴチ」と呼ばれる。 生まれて2歳までは雄で3歳頃から40㎝を超えると雌に性転換する。 砂泥地に生息し、浅瀬で産卵する旬の夏には脂が乗ってくる。
塩焼きにしても頬の身が旨く、「コチの頭は嫁に食わせよ」という諺もあるほど。
低脂肪でたんぱく質が多いので、夏バテにも格好の食材と言われている。
こりこりした歯ごたえのしまった白身はカルパッチョに最適。南仏ではブイヤベースの材料として欠かせない。エクロールの代表料理としては、香ばしくグリエして干海苔風味の魚のうらごしスープに浮かべて。 または、さっぱりとマリニエール仕立てでレモンタイムとミントオイルの香りを添えて。