旬の食材

旬の食材

Vol.53 『鯛(タイ)』 (3月~6月) 2014.04.15

AZ0691スズキ目タイ科。仏語で dorade ドラード。
中でもマダイは「百魚の王様」と言われ、日本では祝い魚として特に珍重される。
「エビで鯛を釣る」の譬えどおり、エビを好んで食べて、産卵を控えた春のマダイは体色も美しくなり 『桜鯛』 と呼ばれ、極上品として扱われる。
タイと名の付く魚は数多いが、マダイに準じる正真のタイと言えるものには、同じタイ科のチダイ(チコダイ)、キダイ(レンコダイ)、ヘダイ、クロダイ などがある。
刺身、焼き物、かぶと煮、タイ飯、椀物など どんな調理にも適し、フレンチのメニューにもよく登場する。

サクラチップで軽く燻して、春野菜とサラダコンポーゼに。 ベルモット酒でふっくらと蒸し、アラで取ったブイヨンに春菊のピュレと柚子の香りを加えて。 また皮を香ばしくポワレして、春キャベツと白いんげんのブレゼを付け合わせに、落花生オイル風味のソースでどうぞ。