旬の食材

旬の食材

Vol.52 『牡蠣(カキ)』 (真がき10月~2月) 2014.04.15

AZ1631仏語ではhuître。旬は秋から早春にかけてであるが、養殖・流通が発達し、最近では通年メニューから欠かせない。

夏が旬の岩がきもクリーミィーで魅力十分。
欧米では、英語でRのつかない月(5~8月)は食べてはいけないと云われるが、これは牡蠣の産卵期と一致し、生殖巣などが傷みやすい時期だからと警戒したためである。
グリコーゲン、タウリン、ミネラル、ビタミンなどを多く含み、「海のミルク」ともいわれるほど、牛乳に匹敵する高い栄養価がある。
産地としては、北海道、岩手、宮城、広島などが有名。
鮮度の良い大ぶりの殻牡蠣にはフランス風にエシャロットヴィネガーを添えて。
また、裏漉しピュレにしてロワイヤルやスープ仕立てで提供。
旨味を凝縮した牡蠣のリゾットや、香ばしくムニエルにしても美味しい。
エクロールのカキフライは、タルタルの替わりに、トリュフと半熟卵のエクラゼをソースに。
『牡蠣好きのための牡蠣づくしコース』を用意することも。