旬の食材

旬の食材

Vol.51 『韓国野菜 ドドク』 DoDuk 2014.04.15

DSCN29171韓国の 金 正來 さん(れいさん Vol.40・44) からまたまた珍しい、今度は野菜を頂いた。
日本ではあまり知られていないが、つるにんじん(蔓人参)と呼ばれているもの。
土を洗って、見た目は牛蒡か朝鮮人参。 皮を剝いたら手が少しねばねば。焼いてみると、ほくほく甘く、独特の苦味があるが、加熱するうちに苦味もやわらぐ。繊維はタケノコほどはなく、かと言って白アスパラガスとも違う。不思議な味、不思議な食感。
キキョウ科に属し、若芽、根を食用とし、疲労回復・滋養強壮・去痰効果のある生薬としても利用される。
韓国では、麺棒などで叩き、その繊維質を柔らかくしてから調理するそうで、コチュジャン・醤油・砂糖・大蒜・胡麻油等がベースの甘辛いタレを塗って焼くことが多いと聞いた。
また、皮のまま揚げたり、茹でたものを冷まして和えものにして食べるそうだ。
れいさんの勤めるお店では、焼き茄子と共にスープにして提供しているとの事。
あの三ッ星シェフ Pierre Gagnaire も気に入って、フランスに持ち帰ったとか。
れいさん、いつもいろいろと紹介して頂いて、ありがとうございます!