旬の食材

旬の食材

Vol.50 『セープ』 Cèpe (仏産9月~11月) 2014.04.15

381日本ではヤマドリタケと呼ばれるイグチ科のきのこ。
同種でイタリア産のポルチーニ porcini の呼び名のほうが広く知られているかもしれない。
ちなみに porcino の語義は「子豚」。 ずんぐり、堂々とした風格に、ナッツのような独特の強い芳香と旨味は、まさにきのこの王様。 ヨーロッパではポピュラーでありながら、日本のマツタケのように珍重されている食材。 純粋培養による栽培は難しいらしく、流通しているものは全て森林で採取されたもの。
乾燥品はとても美味なだしが出るので、ソースやピュレに利用。
フレッシュが出回る期間はわずかなので、良いものが入荷した時にはぜひ使いたい。
フライパンにバターを熱し、セープとみじん切りしたエシャロットを加えソテーして、ボルドー風 Cèpes à la bordelaise に。 またこれをオムレツの具にすることも。
なめらかなフランに仕立て、フォワグラの燻製とアワビのコンソメ蒸しを添えたり、フリカッセ(軽いクリーム煮)にして、牡蠣や帆立貝などの魚介と組み合わせる。
軸の部分とタマネギ、にんにくをみじん切りにして、挽き肉と混ぜ、傘に詰めオーヴンで焼いた Cèpes farci (ファルシ=詰め物) も喜ばれそう。