旬の食材

旬の食材

Vol.48 『海胆(ウニ)』 (3月~8月) 2016.03.03

FK14721海栗、雲丹(卵巣を塩漬けしたもの)とも書く。
仏語では oursin ウルサン。
独特の甘味と、とろけるような食感が魅力。
産卵期前の春から夏が旬。
市場では赤みを帯びている赤ウニと、黄みが薄い白ウニに大別される。
赤ウニ系は、バフンウニ(東北~九州・産卵期3~4月)、エゾバフンウニ(北海道~東北・産卵期7~10月)。甘味があり、身の締りがよい。エゾは国産品中最も水揚げ量が多い。
白ウニ系は、ムラサキウニ(青森~九州・産卵期6~8月)、キタムラサキウニ(北海道~東北・産卵期9~11月)。

 

よく知られている棘(とげ)の長いタイプのウニはこちら。
写真では殻を割るとたっぷり入っているようだが、実際は殻の内側に5列放射状に並んで
くっついている卵巣(精巣)を、スプーンなどですくって取り出す。
エクロールのおすすめ料理としては、季節の野菜のムースや冷製スープにウニとコンソメジュレを添えた前菜。またTROISGROSのスペシャリテでもあるウニのスクランブルエッグ。
ウニのスフレ、ウニと蟹のパートブリック包み揚げ、ウニをのせたオマール海老のワイン蒸し、などなど。