旬の食材

旬の食材

Vol.35 『大根』 (11月~2月) 2014.04.15

DSCN17182古く大根(おおね)と呼ばれたものが、後に音読されて(だいこん)になったと言われる。
変異が大きく、根部の色も白、赤、黒と多彩。大きさは桜島大根から二十日大根まで幅が広く、形も丸、楕円、長、細と実に品種が多い。
「大根役者」と言うなかれ。刺し身のつま、おろし、おでん、ふろふき、酢の物、汁の実 等、
さらに保存食として漬け物や切り干し大根などにも加工され、まさに芸達者な万能選手!
木枯らし吹く頃からは、エクロールのメニュー上にもお呼びがかかりっぱなし。
三浦大根(4kgにもなる)のポタージュに緑鮮やかな葉のピュレとフォワグラを浮かべて。
また、コントラストが美しい自家製スモークサーモンと聖護院大根のサラダ、白蛤と黒大根のクラムチャウダー白子添え、加賀・源助大根と豚バラ肉のラグー(煮込み)など。
なお、消化を良くする(でんぷんを分解する)アミラーゼや、焼き焦げに含まれる発がん性物質を抑制するオキシターゼといった酵素を含むことからも、さんまの塩焼きに大根おろしは理想の組み合わせ。