旬の食材

旬の食材

Vol.31 『柿』 (10月~11月) 2014.04.15

SN0391《 柿くへば鐘が鳴るなり法隆寺  正岡子規 》
数々の名句に歌われ、秋から初冬にかけての日本を代表する果実。
主産地は、福岡、奈良、和歌山、岐阜、愛知、山形。
渋味成分である可溶性タンニンが熟成するにつれ不溶性タンニンへ変化し、渋味を感じなくなるものが甘ガキ(富有、次郎など)。変化しないものが渋ガキ(会津身不知、甲州百目、おけさ柿など)。また受粉の必要有無によって完全、不完全などにも分けられ、各地固有の地方種も多く、品種は1000に達するともいわれる。
渋ガキはアルコール(酒精)や炭酸ガスによる渋抜きを行ったり、天日乾燥の干し柿として食される。
エクロールでも市場を賑わす季節はデザートとして登場することも。
杏露酒でマセレした富有柿とあんぽ柿(干し柿)のマーブルゼリー寄せに、苺のキルシュ和えとクレームダンジュを添えて。 または肉質が緻密で上品な甘味の次郎柿を2種の食感でミルフィーユ仕立てとし、相棒にはお抹茶のアイスを。