旬の食材

旬の食材

Vol.29 『鱸(スズキ)』 (6月~8月) 2014.04.15

AZ0391 ルアー釣りでも人気があり、英語では seabass (シーバス)、仏語では bar (バー) または、
loup de mer (ルードメール=海の狼) と呼ばれている。
精悍な顔付きに、スマートで引き締まった美しい体型のスズキは、鯛、平目と並ぶ白身魚の王者。また、出世魚の代表格でもあり、こっぱ(15cm以下)、せいご(1年魚・30cm以下)、
ふっこ(2年魚・60cm以下)、すずき(3年魚~・60cm以上)と名を変え成長し、産卵前の夏が旬。力強い身の質感が魅力で、“洗い”が旨い。 島根県宍道湖の「奉書焼き」も有名。
08-2 0351近縁種にヒラスズキ(静岡~長崎沿岸)、マルスズキ(オーストラリア、ニュージーランド)。
フレンチのメニューにもよく載るスズキは、皮下のゼラチン質が多く、強火でしっかり焼き、
皮をカリカリに。ソースも身に負けないよう、ワインやだしの風味を効かせる。時には赤ワインソースで対抗。
この夏のおすすめは、香ばしくグリエして、ズッキーニ・冬瓜・石川小芋・宮古島パパイヤ
などの季節野菜と磯ツブ貝の軽い煮込みを添えたもの。ワタリガニのソースでどうぞ。