旬の食材

旬の食材

Vol.66 『穴子(アナゴ)』 (6月~8月) 2014.04.28

unagi

ウナギ目アナゴ科。 フランス語では congre コングル。
日本近海にはクロアナゴ、ギンアナゴなど20種以上が生息するが、一般的に穴子と言えば「マアナゴ」のことを指す。
ウナギとの見分け方の一つには、体の側面に規則正しい白点(側線孔)が並んでいること。
これが棒秤の目盛りのように見えるので、古くは 「はかりめ (秤目)」 とも呼ばれた。
天ぷら、すし種、白焼き、蒲焼きなどで食され、関東では煮穴子が、関西では焼き穴子が好まれる。 ウナギ同様、ビタミンAが豊富。
赤ワインで煮てmateloteマトロート風に。またそれを冷やしてゼリー寄せ(煮こごり)にしても良い。 蒸した穴子とじゃがいもでmarbréマルブレ(大理石)仕立てのテリーヌに。 香ばしくグリエした穴子には煮詰めたバルサミコソースを塗り、古代米のリゾットを添える。 他には、ベニエの衣でさっくりと揚げて京山椒を振り、夏野菜のエチュベと共に提供。