旬の食材

旬の食材

Vol.23 『猪(イノシシ)』 (11月~2月) 2014.04.15

2008 1 0051皆良田 光輝さんは、『アピシウス』 『パ・マル』で、高橋 徳男シェフの右腕として、活躍してこられた方。魚河岸で御挨拶頂いた数日後に、御自身で撃たれたという猪と鹿肉を届けて下さった。猟期になると毎週末、狩猟会の方々と長野や丹沢の山に入られるそうだ。
焼いても煮込んでも抜群の美味しさ。新鮮な赤身肉は、噛みしめると旨みがにじみ出てくる。上質な脂には深い味わいがあり、あふれる野趣は、まさにジビエならではの醍醐味。
そして、フォワグラも加えて、パテ・アンクルートを久し振りに作ってみる。このような素材を無駄にしない、手間のかかる仕事はフランス料理の原点。
猟中の経験談など、皆良田さんのお話も尽きる事無く、大変勉強になりました。
機会があれば、ぜひ猟にも御一緒させて頂きたいものです。

 

Restaurant KAIRADA  レストラン カイラダ
〒104-0061 東京都中央区銀座 2-14-6 第2松岡ビル1階  TEL/FAX 03-3248-3355
営業時間:Lunch/11:45~14:00 Dinner/18:00~21:30  日曜定休