旬の食材

旬の食材

Vol.21 『白子(真鱈)』 (11月~1月) 2014.04.15

2007 7 002魚に雪と書き、冬の北国の代表とも言えるタラ。
そのマダラの精巣。(スケトウダラの卵巣の塩蔵品が「たらこ」。)
ミネラルやビタミンに富んでいる。
タラちり、鍋料理には欠かせない存在。もちろんブイヤベースにも加えたい。
裏漉して熱々のロワイヤルに仕立て、柚子バターソースを添えアミューズグールに。
また、さっと湯がいて、根菜類のポ・ト・フーに浮かべたり。
定番のおすすめは “白子のムニエル”。 表面を香ばしくこんがり焼き、ナイフを入れると
中はトロッ。 ブール・ノワゼット(はしばみ色に焦がしたバター)と、シェリーヴィネガーの
ソースに、ケッパーも加え、からめるように添える。
付け合わせには、甘い寒締めのちぢみほうれん草のソテーを。