旬の食材

旬の食材

Vol.18 『鯖(サバ)』 (真鯖10月~12月) 2014.04.15

PP03_E181鯖の仲間には、青い背に「く」の字の斑模様があるマサバ(旬は脂の乗った秋)、腹に胡麻のような黒い点々があるゴマサバ(旬は夏)、他にタイセイヨウサバがある。
「さばを読む」(数をごまかすこと)と言われる位、昔は大量に漁獲される大衆魚であった。
現在は『関さば』(大分県佐賀関)のように、漁師さんや、漁協、仲買人さんらの努力でブランド化したものも味わえる。
和食ではお馴染みの塩焼き、竜田揚げ、締めサバ、味噌煮、みりん干しなど。
エクロールでの人気の前菜は、通称「サバじゃが」。
フィレにした鯖にたっぷりと砂糖をまぶし30分脱水する。洗い流したらやはりたっぷりめに
塩を振り1時間置く。塩を流しよく拭き取り、ワインヴィネガーで30分マリネして締める。
インカのめざめ(黄色いアンデスポテト)をマッシュにし、塩、胡椒、EXヴァージンオリーヴオイル、ゼラチンを加える。
とよ型に層になるように交互に詰めていく。固まったら2㎝厚さに切り、バルサミコヴィネグレットを添える。お寿司で言ったら、ポテトがシャリ。築地フレンチならではの一品。