旬の食材

旬の食材

Vol.16 『イクラ』 (9月~1月) 2014.04.15

PP03_F141ロシア語で“卵”の意味。
秋サケが採れる頃、市場には生の腹子が多く並ぶようになる。
サケの未熟卵を卵巣ごと塩蔵したのが筋子(スジコ)、成熟した卵を一粒ずつ離して塩漬けにしたものがイクラ。
イクラの作り方 : 手を入れて少し熱い位の熱湯の中に、生の腹子を入れ、ていねいに一粒ずつときほぐす。(金網や大根おろしでほぐす方法もある。)膜や筋は何度か水を取り替え流す。卵をざるにあげ水を切り、塩を振る。または醤油や酒などに漬け込む。
今回は前菜に添えてみようと、シャンパン漬けにしてみた。旨い。ワインがすすみそう。
その「プチプチ」した食感で子供たちも大好きなイクラ。
おふくろが作ってくれた故郷・新潟の郷土料理「のっぺい汁」には、茹で上がった“目玉おやじ”みたいなイクラがいっぱい入っていたなぁ…。