旬の食材

旬の食材

Vol.14 『イトヨリダイ』 (9月~11月) 2014.04.15

FK0831タイと名が付くが、鯛の仲間ではなく、スズキ目イトヨリダイ科の魚。
本州中部からオーストラリアまでの西太平洋に分布。旬は秋から冬。
赤くスマートな体型に、鮮やかな黄色い線が筋のように入る。 尾びれの上部が長く伸び、糸を撚(よ)っているように見えるところから、「糸より」と呼ばれる。 英語名も「ゴールデン・スレッド golden thread (金の糸)」。えら蓋上部付け根の赤斑点も特徴の一つ。
以前はフランスの「ルージェ rouget」の代用として使われることもあったが、繊細でくせのない身質は別物。関西では特に珍重され、蒸し物や煮付け、碗種にされることが多い。
良質なタンパク質と豊富なビタミンDを含む。
その綺麗な皮目で外側を囲むように、中はオマール海老とムースを詰めたテリーヌに仕立てる。 また舌平目のように細長く切りグージョネットにしてフリットに。
トマトやオリーヴ、ハーブを使った“プロヴァンス風”としてもメニューによく登場。