旬の食材

旬の食材

Vol.12 『鮑(アワビ)』 (6月~8月) 2014.04.15

AZ1651一枚貝のように見えるが、巻貝の一種、ミミガイ科。独特の歯ごたえはコラーゲンなどの硬タンパク質を含むため。日本では以下の4種類が獲れる。
エゾアワビ  黒鮑の北方系。北海道南部~東北地方に分布。(旬は冬から春)
クロアワビ   比較的殻はやや細く、足裏は緑がかった黒色。刺身に適している。
メガイアワビ かつて黒鮑が『雄』に対して、『雌』と思われていたためにこう呼ばれる。
マダカアワビ 日本の鮑の中では最も大きくなる。マダカは目(孔=水管)が高いから。
メガイアワビ、マダカアワビは煮鮑、蒸し鮑向き。中国料理では干し鮑に加工される。
前菜では、コリコリした食感を残すように細かく刻み、ソースと和えタルタルに。贅沢にたっぷりのキャヴィアと肝の裏漉しピューレを添える。
また、エチュベした有機野菜と、コンソメで4時間炊いた鮑を冷やし、そのゼリーを煮こごりとしてかけ、ガスパチョのソルベをのせる。
メイン料理としては、岩海苔で覆った鮑の磯焼きに、きのことジンジャーのソースの組み合わせ…など。アワビの醍醐味を堪能したい。