旬の食材

旬の食材

Vol.11 『玉蜀黍(トウモロコシ)』 (6月~8月) 2014.04.15

PP03_A171イネ科の一年草。米・麦と並ぶ世界三大穀物の一つ。仏語ではmaïsマイス。
唐(舶来=実際はポルトガル)から来たもろこし(きび)と言われたのが由来。「鍋を火にかけてから採りに行け」と言われるくらい、収穫後は糖分が激減するので、鮮度が大事。
黄粒に白粒が混じるバイカラー品種のピーターコーンや、70年代以降主流となったスーパースィート種のハニーバンタム、味来(みらい)、恵味(めぐみ)、サニーショコラなどが人気。
ヤングコーンはスィート種の幼果。
利用としては、ポップ種を加熱したポップコーンや、トウモロコシ粉から作る中南米のトルティーヤ、またコーンフレーク、コーンスターチ、バーボンウィスキーの主原料など幅広い。
この夏のおすすめは『焼きもろこしのスープ』。内側の皮一枚残して蒸すと、風味が逃げない。次に香ばしく焼いてからピュレにし、スープに仕上げる。抜群の旨さ。どこか懐かしいようなほっとする味。さらに毛蟹とコンソメゼリーを添えて……。