旬の食材

旬の食材

Vol.9  『鮎(アユ)』 (6月~8月) 2014.04.15

AZ0801「香魚」と呼ばれ、スイカやキュウリのような独特の香りを持つ。
清流に棲み、ほぼ日本の特産とも言える淡水魚。
姿かたちが清々しく、古くから夏の風物詩に例えられる。
微妙な苦味のある内蔵の特徴を生かし、「鮎づくし」のコース料理を組んだことも。
ローストしてバターとプロセッサーにかけ裏ごしたリエットや、燻した身を添えた“うるか”(塩辛)のリゾット、中骨をじっくり煮出したブイヨンスープに浮かべたムースなど。
そしておすすめは何と言っても、一匹丸ごとのコンフィ!日本料理の同業さんにも好評。
塩をして2時間程置いた鮎(もちろん内蔵付き)をバットに並べ、にんにくやタカノツメ、香辛料とともにオリーヴオイルをひたひたに注ぎ、湯煎にして140℃のオーヴンで6時間、ゆっくり火を通す。オイルに漬けたまま冷まし、保存。提供時にオーヴンで焼き直し、タップナード(黒オリーヴのペースト)や、貝類のラヴィゴットソースを添える。