旬の食材

旬の食材

Vol.5  『サヨリ』 (3月~5月) 2014.04.15

AZ0917スマートで美しい銀白色。身質は低脂肪、淡白で上品。
水面近くで群れをなし、産卵のため沿岸部に近づく春が旬。脂がのった秋も美味。
大きなものはカンヌキとも言われる。
その姿から漢字では針魚と書く。特徴的な細長い下顎に比べ上顎が短いため、仏語では
Demi-bec ドゥミ・ベック 「半分のくちばし」 と呼ばれている。
春のオードヴルとして、昆布〆にしたサヨリと蒸した床伏、ウイキョウを層に冷やし固めた
“プレッセ”や、軽く燻製にかけたサヨリを、カニを詰めたフルーツトマトのサラダに添えて、提供。