旬の食材

旬の食材

Vol.69 『真羽太(マハタ)』 (2月~7月) 2020.03.21

いつもお気遣いを頂いております写真家の早川 哲さん(Vol.38『トマト』)は三重県のご出身。帰省なされるといつもご一緒に釣りに興じられるとお話くださるご友人、伊勢志摩の 剱山 様がご自分でお釣りになられた貴重なお魚をたくさん送って下さいました。

2kgを超える大きく立派なカサゴに、色合い鮮やかなアヤメカサゴ、鬼のような面構えで刺々のオニカサゴ、角張った大きな頭と羽ばたきそうな胸びれのホウボウ。

そしてノドグロと並ぶ高級魚とも言われるマハタ。スズキ目ハタ科の魚。英名で Seven band grouper と言われるように、頭を上に見た時に体表に横帯のような縞が7本並ぶのが特徴。締まった透明感のある白身は、薄造りで刺身に、煮ても揚げても美味しい。

 

 

新鮮すぎるこのマハタの調理法にはcuire à la vapeur(蒸し調理)を選択。素材の旨みを活かすべく塩と少量のヴェルモットワインを振りかけて蒸し器へ。伊勢志摩に敬意を表し伊勢海老とのマリアージュとしたいところ、今回は得意のオマール海老のアメリケーヌソースと組み合わせてみた。ほっくりとただただ旨いマハタに、添えた帆立貝のムース、オマール海老の芳醇な出し汁が絡み合う、海の恵みに感服の一皿。

カサゴ、ホウボウもカルパッチョ、ポワレ、フリット、ブイヤベース等でお客様皆様からご好評を頂き、私共も唐揚げ、煮付け、アラ汁等で余すことなく美味しく頂戴致しました。早川さん、剱山さん、この度は素晴らしいお魚をありがとうございました。