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旬の食材バックナンバー

■Vol.２０

『ル・レクチェ』　Le Lectier　（１１月～１２月）

開店以来数々のお気遣いを頂いている 新潟の徐さんが、冬になると送ってくださるのが、
新潟産の洋梨 「ル・レクチェ」。 驚くほどなめらかな舌ざわり、上品な甘味、豊潤な芳香。
まさに “にいがたの逸品”。 いつも本当にありがとうございます。

徐さんが燕市で営まれる 『杭州飯店』 さんは、全国のラーメン通に知られる、煮干し系・
背脂・極太麺、新潟発祥のお店。もちろん地元の人気も絶大で、一度食べたらやみつきになってしまう。 その大きさに圧倒される、もちもちした麺生地皮の “餃子” も名物。
みなさん、ぜひ燕まで足をお運びください。

杭州飯店 　新潟県燕市西燕49-4　TEL 0256-64-3770
　　　　　　　　　 　　営/11:00～20:30　　休/月曜(祝日の場合は翌日)

■Vol.１９

『ボジョレー ヌーヴォー』　Beaujolais Nouveau　

毎年11月第3木曜日に解禁される、フランス・ブルゴーニュ地方、ボジョレー地区で生産される赤ワインの新酒。日本でもすっかりお馴染みとなっている。
その年に採れたガメイ種の葡萄を、マセラシオン・カルボニックと呼ばれる製法で、早く色素を抽出し、渋みの少ないフルーティーなワインに仕上げる。
2007年の解禁日は15日。初の試みで３日間フェアを行ったところ、予想以上(予想外？)の大反響に、改めてヌーヴォー人気を痛感させられた。
用意した Joseph Drouhin 、Jean-Marc Bessone の Villages Nouveau 2007 がまたたく間に完売！
ご常連様の『でも、家で飲むより、やっぱりレストランで飲んだほうが格段に美味しいね』の
お言葉に、スタッフからも「フェア成功でしたね❤」

■Vol.１８

『鯖（サバ）』　（真鯖１０月～１２月）

鯖の仲間には、青い背に｢く｣の字の斑模様があるマサバ(旬は脂の乗った秋)、腹に胡麻のような黒い点々があるゴマサバ(旬は夏)、他にタイセイヨウサバがある。
｢さばを読む｣(数をごまかすこと)と言われる位、昔は大量に漁獲される大衆魚であった。
現在は『関さば』(大分県佐賀関)のように、漁師さんや、漁協、仲買人さんらの努力でブランド化したものも味わえる。
和食ではお馴染みの塩焼き、竜田揚げ、締めサバ、味噌煮、みりん干しなど。
エクロールでの人気の前菜は、通称「サバじゃが」。
フィレにした鯖にたっぷりと砂糖をまぶし30分脱水する。洗い流したらやはりたっぷりめに
塩を振り１時間置く。塩を流しよく拭き取り、ワインヴィネガーで30分マリネして締める。
インカのめざめ(黄色いアンデスポテト）をマッシュにし、塩、胡椒、EXヴァージンオリーヴオイル、ゼラチンを加える。
とよ型に層になるように交互に詰めていく。固まったら２㎝厚さに切り、バルサミコヴィネグレットを添える。お寿司で言ったら、ポテトがシャリ。築地フレンチならではの一品。

■Vol.１７

『黒米』　

尊敬する先輩、武井智春さんが総料理長を務めるのは、2007年夏、伊豆・湯ヶ島にオープンしたリゾート・フレンチ・オーベルジュ『ARCANA　IZU』。
シェフを支える若手スタッフ、糸井佑磨君が休日にお土産を持って来てくれた。
修善寺特産の黒米。
ビタミンE、ミネラル、繊維質が豊富で、黒色色素アントシアニンは血管を保護し、動脈硬化を予防する効果がある。中国では漢時代以降、皇帝に健康米として献上されたと言われ、古代米とも呼ばれている。
白米と炊き、地鶏の皮と身の間に挟みローストしたり、パルミジャーノ風味のリゾットにして魚介類と組み合わせてみる。

武井シェフの洗練されたこだわりの料理と、露天風呂付きのスィートルーム。
都会の喧騒から離れて、森と渓流、自然に囲まれた非日常空間を満喫したい。
ARCANA　IZU　 アルカナ　イズ
〒410-3206 静岡県伊豆市湯ヶ島1662　 TEL　0558-85-2700 　

■Vol.１６

『イクラ』　（９月～１月）

ロシア語で“卵”の意味。
秋サケが採れる頃、市場には生の腹子が多く並ぶようになる。
サケの未熟卵を卵巣ごと塩蔵したのが筋子（スジコ）、成熟した卵を一粒ずつ離して塩漬けにしたものがイクラ。
イクラの作り方 ： 手を入れて少し熱い位の熱湯の中に、生の腹子を入れ、ていねいに一粒ずつときほぐす。（金網や大根おろしでほぐす方法もある。）膜や筋は何度か水を取り替え流す。卵をざるにあげ水を切り、塩を振る。または醤油や酒などに漬け込む。
今回は前菜に添えてみようと、シャンパン漬けにしてみた。旨い。ワインがすすみそう。
その「プチプチ」した食感で子供たちも大好きなイクラ。
おふくろが作ってくれた故郷・新潟の郷土料理「のっぺい汁」には、茹で上がった“目玉おやじ”みたいなイクラがいっぱい入っていたなぁ…。

■Vol.１５

『甘藷（サツマイモ）』　（９月～１１月）

ヒルガオ科のつる性多年草。中央アメリカ原産。
さつまいもの名は、青木昆陽が薩摩藩の芋を全国に普及したことによる。
紅あか、紅あずま、高系14号（鳴門金時、土佐紅、五郎島金時など）が主流で、皮の白い黄金芋(こがねいも)や、中がオレンジ色や紫色の品種も最近人気がある。
日本では40種、世界ではなんと4000種と言われる。
主成分は炭水化物でデンプンが多い。甘味成分である蔗糖やブドウ糖など、また繊維や
ビタミンCも含む。
石焼いも風に、アルミで包んでオーヴンで焼いてからポタージュに仕立て、クルトン代わりの大學芋を浮かべる。
デザートではスィートポテトのパイ包み焼きや、ムラサキイモとココナッツミルクのスープにブラックタピオカと胡麻のアイスを添える、など。
ちなみに「さつまいもを食べるとガスが出やすい｣のは、デンプンの中に１～２割ほど消化・吸収されないものが含まれているせいらしい………。

■Vol.１４

『イトヨリダイ』　（９月～１１月）

タイと名が付くが、鯛の仲間ではなく、スズキ目イトヨリダイ科の魚。
本州中部からオーストラリアまでの西太平洋に分布。旬は秋から冬。
赤くスマートな体型に、鮮やかな黄色い線が筋のように入る。 尾びれの上部が長く伸び、糸を撚(よ)っているように見えるところから、「糸より」と呼ばれる。 英語名も「ゴールデン・スレッド golden thread (金の糸)」。えら蓋上部付け根の赤斑点も特徴の一つ。
以前はフランスの「ルージェ rouget」の代用として使われることもあったが、繊細でくせのない身質は別物。関西では特に珍重され、蒸し物や煮付け、碗種にされることが多い。
良質なタンパク質と豊富なビタミンDを含む。
その綺麗な皮目で外側を囲むように、中はオマール海老とムースを詰めたテリーヌに仕立てる。 また舌平目のように細長く切りグージョネットにしてフリットに。
トマトやオリーヴ、ハーブを使った“プロヴァンス風”としてもメニューによく登場。

■Vol.１３

『ハニーデューメロン』　（カリフォルニア産 ８月～９月）

本橋大志君は、浅草の「レストラン大宮」さんで修業後、アメリカの大使館で料理人を務めている好青年。渡米前にはエクロールも手伝って頂いた。本橋君から送られてきたのは、
見事に大きな HONEY DEW MELON （“はちみつのしずく”の意）。 食べ頃に熟したその味は名前の如くまさにハニー。そして食べ応え充分！これだけのメロンを堪能したのは久し振り、いや初めてかも。
メロンには皮に網目のあるネット系と、なめらかなノーネット系があり、ハニーデューは後者。クリーム～白緑色をした皮に、果肉は薄緑色(オレンジ色の品種もある)。ジューシーで
しっかりした肉質が特徴。収穫時期違いでメキシコでも栽培されている。
日本ではハネデュー、ハネジュー、羽根十など、いずれも日本語読みしたもので親しまれている。
このメロンのように、ひとまわりも大きく成長した本橋君に再会するのが楽しみです。
もしかしてアメリカで知り合った“ハニー”も連れて帰って来たりして……！？

■Vol.１２

『鮑（アワビ）』　（６月～８月）

一枚貝のように見えるが、巻貝の一種、ミミガイ科。独特の歯ごたえはコラーゲンなどの硬タンパク質を含むため。日本では以下の４種類が獲れる。
エゾアワビ　　黒鮑の北方系。北海道南部～東北地方に分布。（旬は冬から春）
クロアワビ　 　比較的殻はやや細く、足裏は緑がかった黒色。刺身に適している。
メガイアワビ　かつて黒鮑が『雄』に対して、『雌』と思われていたためにこう呼ばれる。
マダカアワビ　日本の鮑の中では最も大きくなる。マダカは目(孔＝水管)が高いから。
　　　メガイアワビ、マダカアワビは煮鮑、蒸し鮑向き。中国料理では干し鮑に加工される。
前菜では、コリコリした食感を残すように細かく刻み、ソースと和えタルタルに。贅沢にたっぷりのキャヴィアと肝の裏漉しピューレを添える。
また、エチュベした有機野菜と、コンソメで４時間炊いた鮑を冷やし、そのゼリーを煮こごりとしてかけ、ガスパチョのソルベをのせる。
メイン料理としては、岩海苔で覆った鮑の磯焼きに、きのことジンジャーのソースの組み合わせ…など。アワビの醍醐味を堪能したい。

■Vol.１１

『玉蜀黍（トウモロコシ）』　（６月～８月）　

イネ科の一年草。米・麦と並ぶ世界三大穀物の一つ。仏語ではmaïsマイス。
唐(舶来＝実際はポルトガル)から来たもろこし(きび)と言われたのが由来。「鍋を火にかけてから採りに行け」と言われるくらい、収穫後は糖分が激減するので、鮮度が大事。
黄粒に白粒が混じるバイカラー品種のピーターコーンや、70年代以降主流となったスーパースィート種のハニーバンタム、味来(みらい)、恵味(めぐみ)、サニーショコラなどが人気。
ヤングコーンはスィート種の幼果。
利用としては、ポップ種を加熱したポップコーンや、トウモロコシ粉から作る中南米のトルティーヤ、またコーンフレーク、コーンスターチ、バーボンウィスキーの主原料など幅広い。
この夏のおすすめは『焼きもろこしのスープ』。内側の皮一枚残して蒸すと、風味が逃げない。次に香ばしく焼いてからピュレにし、スープに仕上げる。抜群の旨さ。どこか懐かしいようなほっとする味。さらに毛蟹とコンソメゼリーを添えて……。

■Vol.１０

『ブルーベリー』　（６月～８月）　

7月21日はエクロールの開店記念日。５周年の今年、下北沢ル・グラン・コントワーでシェフを務めた小山さんから、素敵な植木が届けられた。
高さ150cm。ブルーベリーってこんな風になっているんだ。普段使っているのに、実がついているのを見る機会は今までなかった。
小山シェフの奥様には、オープン当初お手伝いをお願いして随分助けて頂きました。
支えてくださった皆さんのおかげで、今のエクロールがあります。感謝申し上げます。
春に白い花を咲かせ、夏に青い実をつけるブルーベリーは、色素のアントシアニンが眼に良いとよく言われますが、小山夫妻の優しいお気遣いに目も心も癒されます。
玄関に飾ると早速、お得意様のお嬢さん、ちーちゃんもおもわず「おいしそう！｣

■Vol.９

『鮎（アユ）』　（６月～８月）

｢香魚｣と呼ばれ、スイカやキュウリのような独特の香りを持つ。
清流に棲み、ほぼ日本の特産とも言える淡水魚。
姿かたちが清々しく、古くから夏の風物詩に例えられる。
微妙な苦味のある内蔵の特徴を生かし、｢鮎づくし｣のコース料理を組んだことも。
ローストしてバターとプロセッサーにかけ裏ごしたリエットや、燻した身を添えた“うるか”(塩辛)のリゾット、中骨をじっくり煮出したブイヨンスープに浮かべたムースなど。
そしておすすめは何と言っても、一匹丸ごとのコンフィ！日本料理の同業さんにも好評。
塩をして2時間程置いた鮎(もちろん内蔵付き)をバットに並べ、にんにくやタカノツメ、香辛料とともにオリーヴオイルをひたひたに注ぎ、湯煎にして１４０℃のオーヴンで6時間、ゆっくり火を通す。オイルに漬けたまま冷まし、保存。提供時にオーヴンで焼き直し、タップナード(黒オリーヴのペースト)や、貝類のラヴィゴットソースを添える。

■Vol.８

『蒲郡みかん』　

先日伺った愛知県岡崎市の『レストラン ミヤタ』さんで、ウェルカムドリンクで出して頂いたのが地元・蒲郡産のフレッシュみかんジュース。意表を突かれる。そして驚きの美味しさ！
シェフ曰く「絞っただけですから……」。　食前に一杯、素晴らしいもてなし方。
その後シャンパンも御馳走になり、“最高のミモザ”を飲んだ気分に。
続く料理も三河湾の海の幸、地豚、地鶏、三河牛、そして野菜やデザートの苺に至るまで
地元の素材を吟味した、宮田シェフこだわりの「キュイジーヌ・テロワール（土地に根ざした料理）」の数々。
大満足のひとときをありがとうございました。

Restaurant MIYATA　 レストラン ミヤタ
〒444-0806 愛知県岡崎市緑丘2-10-8　 TEL/FAX　0564-55-1288　
水曜・第2火曜定休

■Vol.７

『栄螺(サザエ)』　（３月～６月）　

波の荒い外海育ちは角が立派で大きく、内湾に棲むものは角がないか小さい。
食べている海藻の種類によって、殻の色は黄色っぽいものから緑褐色まで変化する。
身のわたの最後の部分、生殖巣が緑なら雌、クリーム色なら雄。
動脈硬化を予防するタウリンの含有量が非常に多い。
アミューズ・グールとして、姫サザエと北海アサリ、生ウニを能登産もずくジュレで和える。
定番はやはり壺焼き。
バターに、エシャロット・にんにく・パセリのみじん切りを混ぜ合わせた“エスカルゴ・バター”を殻に詰め、オーヴンで熱々に焼いた『ブルゴーニュ風』でどうぞ！

■Vol.６

『ヴァローナ・チョコレート』　Chocolats 《VALRHONA》

仏・ローヌ地方、ヴァランスの街でレストランをオープンした後輩の伊地知 雅君・幸枝さん
から3月に届いたヴァローナ社のグラン・ショコラ。
世界のトップシェフたちに愛され、こだわりのおいしさで知られる。
早速、4月の『旬のおすすめコース』のデザートに、「チョコレートとヘーゼルナッツのデリス
カフェ・アロマ」として登場。

国外でお店を始めた二人には、刺激を受けますし、皆で応援したいと思います。
「ガンバレ　イジチ！　さっちゃん！」
フランスへお出掛けの方は、ぜひお立ち寄り下さい。
鹿児島出身、男気あふれるシェフの、とびきりの料理が待ってます。

La Cachette 　ラ　カシェット
20, rue Notre Dame de Soyons, 26000 VALENCE (tél/fax 04 75 55 24 13)

■Vol.５

『サヨリ』　（３月～５月）

スマートで美しい銀白色。身質は低脂肪、淡白で上品。
水面近くで群れをなし、産卵のため沿岸部に近づく春が旬。脂がのった秋も美味。
大きなものはカンヌキとも言われる。
その姿から漢字では針魚と書く。特徴的な細長い下顎に比べ上顎が短いため、仏語では
Demi-bec ドゥミ・ベック 「半分のくちばし」 と呼ばれている。
春のオードヴルとして、昆布〆にしたサヨリと蒸した床伏、ウイキョウを層に冷やし固めた
“プレッセ”や、軽く燻製にかけたサヨリを、カニを詰めたフルーツトマトのサラダに添えて、提供。

■Vol.４

『苺』　(２月～５月)

バラ科の多年草。フランス語ではfraiseフレーズ。
甘酸っぱい味わいで、生食、ジャム、ジュース、ケーキ等万人に好まれる。
ビタミンCもたっぷり。
ハウス栽培により収穫期は10ヶ月とも言われるが、1960年代まで本来の旬は春。
生産量トップのとちおとめ(栃木)に、とよのか(九州・西日本)、あまおう(福岡)、女峰(栃木)、
さちのか(九州)、章姫(静岡)など、品種改良が進み多種栽培されている。
鮮やかな紅色はデザートの華として欠かせない。
ムースやグラタン仕立てに。ココナッツミルクとともにスープに。
マラスキーノで和えてホワイトチョコのムースを添えたり、八角風味のブランマンジェの
ソースとして好評。
春の食前酒としてもおすすめ。
リキュールをシャンパンで割り、苺を浮かべて、気分はプリティー・ウーマン！？

■Vol.３

『メバル』　(３月～４月)

その大きな目から“眼張る”というのが名前の由来。
「春告魚」とも言われ、春を代表する魚。体調20～30cm。
棲む場所によって体色が異なり、金メバル、黒メバル、赤メバル、白メバルなどと呼ばれる。低脂肪(３％)でビタミンＣも含んでいる。
春の魚介コースでは、香ばしくポアレして、ほろ苦い国産のアンディーヴ(ベルギーチコリ)ときのこのブレゼをつけ合わせに“ブリュッセル風”として提供。

■Vol.２

『筍』　(３月～５月)

竹の地下茎から伸びた若い茎。イネ科で東洋の特産。地上に芽が出て１旬(10日)で竹になるので筍と書く。主に竹の子として利用される竹は、中国江南地方原産の孟宗竹(モウソウチク)。他に、真竹(マダケ)、淡竹(ハチク)、根まがり竹などがある。
皮の色が薄く大きいほうが、繊維が柔らかでえぐみも少ない。
タカノツメ、ぬかで下湯でして、あくを抜いてから、グリエして子持ちヤリイカとガーリックオイルで和えたり、根に近いかたい部分はすりおろしてガレットに仕立てる。

■Vol.１

『鰤(ブリ)』　(１２月～２月)

ブリは出世魚の代表格。関東ではワカシ、イナダ、ワラサ、関西ではツバス、ハマチ、メジロ、そして成魚となってブリと呼ばれる。
日本列島に沿って初夏には北上、秋から冬にかけては南下し、季節回遊を行う。
中でも富山湾で獲れる“寒ブリ”の評価が高く、関西・九州では正月・祝い事には欠かせない。刺身、しゃぶしゃぶ、カマ焼き、ぶり大根、照り焼きと、何にしても美味しい。
エクロールでは冬のカルパッチョとして人気の魚。源醤を隠し味にしたバルサミコヴィネグレットと好相性。グリエして柚子のソースを添えることも。