■スタッフ募集
レストランエクロールでは、現在スタッフの募集をしています。
明るく元気な方、フランス料理に興味のある方、ご応募お待ちしております。

■YOSHIKIN blog ’11.12/12 　NEW
・「GLOBAL」でお馴染みの庖丁メーカーYOSHIKIN(吉田金属工業
株式会社)様のウェブサイト・ブログにご紹介いただきました。

■イマージュ「シェフ・８８」 ’10. 秋号
・プロのためのマルシェ ～素材を深く識る講座～ 「海老」 の
コーナーで海老を使った料理４皿紹介されました。

■柴田書店「魚介のフランス料理 Poissons」 ’10.8月
・５人のシェフの方々と、フレンチの魚介料理が一冊の本になりました。築地代表としてエクロールの料理も22皿掲載されています。

■三菱地所ホームサークル「生活散歩」vol.86
・Lequel est-ce que tu aimes? 　体が温まる鍋 in the word
でブイヤベースを載せていただきました。

■柴田書店「レストランのデザート」 ’08.12月
・「和洋中58店の食後の楽しみ192」に掲載されました。

■'08 12/1 J-WAVE BOOMTOWNでご紹介いただきました。

■ELLE ON LINE「おしゃれ業界人の行きつけレストラン」
・「上松」白田紗世子さんよりご紹介いただきました。
　　　　　エル編集部厳選「レストラン・サーチ」

■ベルシステム24「マンスリー・エム｣ ’08.10月号
・｢魚で選んだ旨い店｣ 魚をフレンチで食べるならここ！

■朝日新聞出版｢AERA｣ ’08.6.16号
・｢ディープ築地｣マップ～こんな築地知ってますか？

■阪急コミュニケーションズ「大人の東京」2008年版
・本当に使えるおいしい銀座読本～築地エリアに紹介されました。

■JAL jらいふでざいん「一流シェフ＆こだわりのワイン」
・エクロール開店までの経緯や、修行時代の出会いなどが紹介されています。

■ぐるなび
・「ぐるなび限定コース」などのご案内があります。

■マルシェ　オ　フルール 　NEW
・エクロールのお花をいつも綺麗に活けてくださっている平成通りのかわいいお花屋さんです。

■レストラン大宮
・TVでもご活躍の浅草の名店、大宮勝雄シェフのレストラン。
エクロールオープンからお世話になりっぱなしです。

■ビストロ　イッシュウ
・大森一秋シェフが腕をふるう明大前のビストロ。
マダムの気配りが行き届いた心地良いお店です。

■パパトリア
・スタッフがよく伺っている門前仲町のイタリアン。工藤裕健オーナーによるワインの品揃えも豊富。◎おすすめの一軒です。

■Restaurant　MIYATA　(レストラン・ミヤタ)
・愛知県岡崎市のフランス料理店。
オーナーの宮田拓矢シェフは大使館や宮内庁料理番の経歴もあり。ぜひ一度お出掛けください。

オープン以来、多くのお客様から励ましのお言葉をいただき、一歩一歩店を築いてきました。
以前の掲示板へのご投稿は全て大切に保管させていただいております。
そのうちほんの一部ですが、ここにご紹介させていただきます。

■いつも美味しい料理をありがとうございます(*^_^*)　　投稿者：かせだ
23日結婚記念日ということでクリスマスメニューでしたが伺いました。
４年前にネットでレストランを探していて偶然見つけたエクロールがここまで特別なレストランになるとは思いませんでした。
結婚記念日以外にも誕生日や妻が資格試験に合格した際のお祝いなど、夫婦で大切な日には二人で迷わず「じゃあエクロールに！」となりました。
何十年でも通い続けたいのでこれからも変わらずに美味しい料理と温かいサービスを提供し続けてください。

■幸せとおいしさをごちそうさまです！　投稿者：うさぎ
先日の夜は閉店時間を少し過ぎての飛び込み入店だったにもかかわらず快く応じていただきましてありがとうございました。また昨日は土曜日の昼下がり、夜とはまた違った気持ちの良い空間でおいしいお料理を味あわせていただきありがとうございました。
共働きなので普段は慌ただしく、疲れて主人ともあまり話す時間もなく寝てしまうことも多いのですが、エクロールにお伺いするととてもくつろぐことができ楽しい時間を過ごすことができてうれしく思います。お酒はあまり強いほうではないのですが、おいしさにつられてワインをボトル半分くらい飲んでしまい自分でびっくりでした。甘エビも白子も牡蠣も蝦夷鹿も美味でとても幸せでした。
家でも長谷川シェフのお料理への情熱や心づかい、お料理のおいしさなどシェフとエクロールの話をしょっちゅう話題にしています。長谷川シェフとエクロールの話なら情熱を持っていくらでも語れるくらいの大ファンです♪またお伺いします。ごちそうさまでした！

■遠距離恋愛　　投稿者：hiro
以前友達に聞いて家内と寄らせていただいたのですが、季節のメニューのご案内をまめに頂いて喉を鳴らしております。
埼玉の北部でなかなか足を向けられないのが大変残念です。六本木、麻布、渋谷、下北沢(コントワー)、丸の内、年に２～３度食事にいけたのですが、ジャパニーズフレンチの中では魚料理が最高でした。
エクロールさんに伺ってから、たまたま(幸運)時間が作れないぐらい忙しくなりましてザンネンです。恋焦がれているだけで、なかなか伺えない(儲けにならない)ですが、潜在的熱烈ファンが遠くですけど居ることをお伝えしたくて・・・。

■ありがとうございました　　投稿者：スナ＆トモ
23日に夫婦でお伺いしたものです。お料理、大変おいしかったです。ワインもとてもおいしく、つい飲みすぎてしまいました・・・(^^)。
スタッフの方にも大変親切にして頂きました。バターや砂糖について、またデザートに使われている蜂蜜のこととか、あまりにおいしかったのでつい詳しく聞いてしまいましたが、どの質問にも快く応じてくださり楽しい時間を過ごすことができました。
食後の散歩ルートとして勧めて頂いた聖路加タワーからの眺望を満喫し、佃島や住吉神社、隅田川の遊歩道などで久しぶりにのんびりとした午後を過ごすことができました。
次回は春頃お伺いしようかと二人で相談しています。またよろしくお願いします。

■こんなところに！　　投稿者：アヤ
先日、友人に誘われて一緒にランチを頂きました。前菜からすでに迷ってしまうくらいおいしそうなメニューで、悩んだ挙句前菜もメインも魚にしたのですが、全部制覇したいっ！と思ってしまうくらいとってもおいしかったです。
こんな隠れ家的なおいしいレストランがあったなんて！と、感動してしまいました。是非また他の友人も誘ってお伺いしたいと思っています。

■幸せです♪　　投稿者：たけちゃんゆかちゃん
入籍記念日のお祝いは何が何でもエクロールと決めていました★決めてて正解♪(^。^)
根セロリ＆クレソンの１品はたけちゃんのお気に入り。私もあれで一気に食欲が出ちゃいました。私はイサキのマリネ、マッシュルームのスープ！最高！！！(>_<)フォアグラを崩して味わうとこりゃまた最高！！実はパンをちぎって投入していました(^_^;
３皿目のえびは噛むとゴマのプチプチ。。。プチプチと言えばやっぱイサキのマリネのうみぶどう☆(T_T)
あぁ話がぶっ飛んですいません、だっておいしすぎるんです。ランチにも今度お邪魔します。

◆御紹介させて頂いたお店一覧

Vol.54　ブラッスリー　ペルル　　　　（東京・文京区千駄木）
Vol.43　米蔵(よねくら)　　　　 　　　 （神奈川・中原区武蔵新城）
Vol.36　レストラン　アビチュエ　　　（神奈川・逗子）
Vol.28　レストラン　ラセール　　　　（静岡・沼津）
Vol.23　レストラン　カイラダ　　　　 （東京・銀座）
Vol.22　日本料理　まつ本　　　　　 （神奈川・都筑区茅ヶ崎）
Vol.20　杭州飯店　　　　　　　　　　　（新潟・燕）
Vol.17　アルカナ　イズ　　　　　　　 （静岡・伊豆）
Vol. 8　 レストラン　ミヤタ　　　　　　（愛知・岡崎）
Vol. 6　 ラ　カシェット　　　　　　　　 （フランス・ヴァランス）　

■Vol.６０

『山東菜（サントウサイ）』　（１２月）

アブラナ科の白菜の仲間。とにかく大きい！(写真の左。中央は娃々菜というミニ白菜。右の卵と比べるとその大きさが分かる。)　一般的な白菜と違うのは、葉先が丸まらず開いた状態の不結球タイプ。原産地は中国山東省。日本では埼玉東南部で栽培され、生産量は少ない。そのため東京の市場でも、１２月初旬の１０日間しか取り扱いがないそうだ。旬は若摘みの物は春だが、ほとんどは漬物用に大きくなってから収穫される１２月。 お浸しや漬物向きだが、もちろんスープやサラダ、炒め物、クリーム煮などにしても美味しい。
刻んでベーコンとソテーした茎の部分と、帆立貝、手長海老を葉の部分で包み、柔らかく蒸し煮にして、上からとろみを付けたそのスープをかける。寒い季節にたまらないご馳走。

■Vol.５９

『魳（カマス）』　（８月～１０月）

やや赤みを帯びた“アカカマス”と呼ばれる「本カマス」と、“ヤマトカマス”・“アオカマス”と呼ばれる「水カマス」があり、細長い体で150㎞/ｈにもおよぶスピードで海中を泳ぐ。
夏の終わりから秋にかけて旬を迎える魚の代表。 肉質は水分を多く含むため焼き魚に適し、特に干物にすることで余分な水分がとび旨味が凝縮する。　
三枚におろしたカマスの頭と骨を、燻製にかけた後 香味野菜と煮出して燻香付きのフュメ・ド・ポワソン（魚の出し汁）をつくってみる。燻香は魚と相性がよく、カツオ節はそのよい例。
その出し汁にじゃがいものピュレと黒オリーヴのペーストを加え、スープ仕立てのソースとし、香ばしくグリエしたカマスの身とからめて召し上がって頂く。
または和食の調理法を応用し、松茸と挟み焼きにする。仕上げはフレンチらしく、ポルト酒とジュ・ド・トリュフをベースにしたソースに、牛蒡のキャラメリゼを付け合わせて。
秋茄子のフォンダンを敷いた上にカマスのソテーを乗せ、アーモンドとクミン入りの焦がしバターソースをかけても美味しい。

■Vol.５８

『黒いちじく』　（８月～１０月）

秋の新作デザート 『黒いちじくと巨峰のクリスピーなタルト レモンミルクのソルベ添え』。
パート・フィロ Pâte fillo と呼ばれる、トウモロコシ粉が主成分の薄く軽い生地をカップ型に
焼き、中にはふんわりしたカスタードクリームを詰め、旬のフルーツをのせてみる。
フレッシュの出回る時期がごくわずかで、８月から市場にお目見えする、カリフォルニア産
“ブラック ミッション” こと、黒いちじく。　食物繊維やミネラルが豊富で、血液をきれいにし、
美容効果も抜群。　国産物は九州・広島・佐渡・石川などで晩秋まで収穫される。
オーヴンの余熱でセミドライにしたものを組み合わせても食感がおもしろい。
深い紫色の果皮に凝縮した甘み、濃厚な味わい。
バランス良く、さっぱりしたレモン風味のミルクシャーベットを添え、お酒好きの方には香り付けにリモンチェロも振りかけて。

■Vol.５７

『バターナッツ スクワッシュ』　Butternut Squash　（８月～１０月）

かわいらしい瓢箪のような、ピーナッツのような形をしたこの野菜は、スクワッシュ(ウリ科)
と呼ばれるカボチャの一種。 周りの皮はベージュ色だが、中身はきれいなオレンジ色。
普通のカボチャより水分がやや多めでしっとりした感じ。
アメリカ、ニュージーランドなどから輸入品が通年、三浦半島産は秋に出回る。
ガーリックオイルとエルブ・ド・プロヴァンスで和え、“焼き野菜のマリネ”にして提供したり、
グラタンやフリット、ピクルスにしても美味。
今回はなめらかなスープに仕立て、仏産ムール貝と、アクセントにインディカスパイスを
少々散らしてみた。

■Vol.５６

『鯒（コチ）』　（真ゴチ６月～８月）

上から押しつぶされたような平たい頭に円錐形の胴体。 英語名は形そのまま flat head。
神官が持つ“しゃく・こつ(芴)”に体形が似ているから、または骨が硬いことからコツ(骨)が、
「コチ」と呼ぶようになった。 『鯒』は飛び踊るようにして逃げる姿から。 天ぷら種にされる
「メゴチ」と区別するため「マゴチ」と呼ばれる。 生まれて２歳までは雄で３歳頃から40㎝を
超えると雌に性転換する。 砂泥地に生息し、浅瀬で産卵する旬の夏には脂が乗ってくる。
塩焼きにしても頬の身が旨く、「コチの頭は嫁に食わせよ」という諺もあるほど。
低脂肪でたんぱく質が多いので、夏バテにも格好の食材と言われている。
こりこりした歯ごたえのしまった白身はカルパッチョに最適。南仏ではブイヤベースの材料
として欠かせない。エクロールの代表料理としては、香ばしくグリエして干海苔風味の魚の
うらごしスープに浮かべて。 または、さっぱりとマリニエール仕立てでレモンタイムとミントオイルの香りを添えて。

■Vol.５５

『十全茄子（じゅうぜんなす）』　（７月～８月）

新潟県は なすの作付面積日本一。その種類も１８品種と多彩な「なす王国」。
子供の頃から食卓で慣れ親しんだ“あの茄子”が残念ながら東京ではお目にかかれない。
ここ数年お盆の帰省中、楽しみの一つになっているのが、“あの茄子” こと、小ぶりで巾着（きんちゃく）型をした 『十全なす』 の漬物。
生まれ育った燕市やお隣の三条市の特産と知ったのは最近の事で、栽培の難しさ、収穫量の少なさから特定の産地でしか作られず、県内消費が殆どであったらしい。平成元年の
頃からは新潟市曽野木地区でも盛んに生産されるようになり、ネット通販などでその美味しさが徐々に県外にも伝わるようになってきたそうだ。
「十全」とは地名で、村松町旧十全村の農家の娘さんが、燕三条付近の西蒲原に嫁いできた際、泉州水なす系統の種を持ち込み、それが後に広まったと言われている。
鮮やかな紫紺色の薄い皮の中は、緻密でジューシーな甘味のある果肉。“浅漬け”に最適で、丸ごとかぶりつくとプッシューと漬け汁が飛び散り、薄じょっぱさの後に口中になんとも
言えぬ旨味が広がる。　越後冷酒片手に、「うんめぇ」 そして “懐かしい” 新潟の夏の味。

■Vol.５４

『岩中豚（いわちゅうぶた）』　

文京区千駄木の閑静な住宅街で、「ブラッスリー ペルル」 の店主として、日々奮闘される
横山 正人さん。 いつも快活な、人なつこい笑顔とあたたかいおもてなしでお客様を迎えて
くれる、人気急上昇中のお店。
夏のおすすめメニューから作って頂いたのは、『岩中豚のグリエと豚足のパネ』。 香辛料
などと煮込んでから網焼きした豚肉は驚くほど柔らかくジューシー。 コラーゲンたっぷりの豚足はパン粉をまぶして焼いたブラッスリー料理の定番！ トマトソースとの相性も抜群。
「岩中豚」は岩手中央畜産のブランド豚。 資料、農場、品質にこだわり、健康に育てた豚肉は純白で適度なしまりの脂肪をまとった、まろやかな旨味が特徴。
震災後の東北地方の風評被害に対し、積極的に良い食材を提供していこうとする横山さんの、優しく前向きな姿勢が嬉しい。
気軽に立ち寄れる アットホームな雰囲気でありながら、心のこもった本格フレンチを堪能できる貴重な一軒。　この夏、日本を元気にする男、横山シェフの料理に注目！

Brasserie Perle　 ブラッスリー　ペルル
〒113-0022 東京都文京区千駄木 ３－１０－２９　1F
TEL 03-3823-0058　FAX 03-3823-0076　　定休日：月曜日、月一回火曜日
営業時間：Lunch/11:30～15:00(L.O.14:00) Dinner/17:30～22:00(L.O.20:30)

■Vol.５３

『鯛（タイ）』　（３月～６月）

スズキ目タイ科。仏語で dorade ドラード。
中でもマダイは「百魚の王様」と言われ、日本では祝い魚として特に珍重される。
「エビで鯛を釣る」の譬えどおり、エビを好んで食べて、産卵を控えた春のマダイは体色も
美しくなり 『桜鯛』 と呼ばれ、極上品として扱われる。
タイと名の付く魚は数多いが、マダイに準じる正真のタイと言えるものには、同じタイ科の
チダイ(チコダイ)、キダイ(レンコダイ)、ヘダイ、クロダイ などがある。
刺身、焼き物、かぶと煮、タイ飯、椀物など どんな調理にも適し、フレンチのメニューにも
よく登場する。　サクラチップで軽く燻して、春野菜とサラダコンポーゼに。 ベルモット酒で
ふっくらと蒸し、アラで取ったブイヨンに春菊のピュレと柚子の香りを加えて。 また皮を香
ばしくポワレして、春キャベツと白いんげんのブレゼを付け合わせに、落花生オイル風味
のソースでどうぞ。

■Vol.５２

『牡蠣（カキ）』　（真がき１０月～２月)

仏語ではhuître。旬は秋から早春にかけてであるが、養殖・流通が発達し、最近では通年
メニューから欠かせない。夏が旬の岩がきもクリーミィーで魅力十分。
欧米では、英語でＲのつかない月(5～8月)は食べてはいけないと云われるが、これは牡蠣
の産卵期と一致し、生殖巣などが傷みやすい時期だからと警戒したためである。
グリコーゲン、タウリン、ミネラル、ビタミンなどを多く含み、「海のミルク」ともいわれるほど、
牛乳に匹敵する高い栄養価がある。
産地としては、北海道、岩手、宮城、広島などが有名。
鮮度の良い大ぶりの殻牡蠣にはフランス風にエシャロットヴィネガーを添えて。
また、裏漉しピュレにしてロワイヤルやスープ仕立てで提供。
旨味を凝縮した牡蠣のリゾットや、香ばしくムニエルにしても美味しい。
エクロールのカキフライは、タルタルの替わりに、トリュフと半熟卵のエクラゼをソースに。
『牡蠣好きのための牡蠣づくしコース』を用意することも。

■Vol.５１

『韓国野菜 ドドク』　DoDuk　

韓国の 金 正來 さん（れいさん Vol.40・44） からまたまた珍しい、今度は野菜を頂いた。
日本ではあまり知られていないが、つるにんじん(蔓人参)と呼ばれているもの。
土を洗って、見た目は牛蒡か朝鮮人参。 皮を剝いたら手が少しねばねば。焼いてみると、
ほくほく甘く、独特の苦味があるが、加熱するうちに苦味もやわらぐ。繊維はタケノコほどは
なく、かと言って白アスパラガスとも違う。不思議な味、不思議な食感。
キキョウ科に属し、若芽、根を食用とし、疲労回復・滋養強壮・去痰効果のある生薬としても利用される。
韓国では、麺棒などで叩き、その繊維質を柔らかくしてから調理するそうで、コチュジャン・
醤油・砂糖・大蒜・胡麻油等がベースの甘辛いタレを塗って焼くことが多いと聞いた。
また、皮のまま揚げたり、茹でたものを冷まして和えものにして食べるそうだ。
れいさんの勤めるお店では、焼き茄子と共にスープにして提供しているとの事。
あの三ッ星シェフ Pierre Gagnaire も気に入って、フランスに持ち帰ったとか。
れいさん、いつもいろいろと紹介して頂いて、ありがとうございます！

■Vol.５０

『セープ』　Cèpe　（仏産９月～１１月）

日本ではヤマドリタケと呼ばれるイグチ科のきのこ。
同種でイタリア産のポルチーニ porcini の呼び名のほうが広く知られているかもしれない。
ちなみに porcino の語義は「子豚」。　ずんぐり、堂々とした風格に、ナッツのような独特の強い芳香と旨味は、まさにきのこの王様。 ヨーロッパではポピュラーでありながら、日本のマツタケのように珍重されている食材。 純粋培養による栽培は難しいらしく、流通しているものは全て森林で採取されたもの。
乾燥品はとても美味なだしが出るので、ソースやピュレに利用。
フレッシュが出回る期間はわずかなので、良いものが入荷した時にはぜひ使いたい。
フライパンにバターを熱し、セープとみじん切りしたエシャロットを加えソテーして、ボルドー風 Cèpes à la bordelaise に。 またこれをオムレツの具にすることも。
なめらかなフランに仕立て、フォワグラの燻製とアワビのコンソメ蒸しを添えたり、フリカッセ（軽いクリーム煮）にして、牡蠣や帆立貝などの魚介と組み合わせる。
軸の部分とタマネギ、にんにくをみじん切りにして、挽き肉と混ぜ、傘に詰めオーヴンで焼いた Cèpes farci (ファルシ＝詰め物) も喜ばれそう。

■Vol.４９

『荔枝（ライチ・レイシ）』　（６月～７月）

中国南部からインドシナ半島にかけて原生する常緑小高木。
赤茶色の皮をむくと、みずみずしい白色透明な果肉が現れる。芳香に多汁で甘味がある。
唐の玄宗の妃・楊貴妃が好み、玄宗は数千里の道のりを８日８晩かけて騎馬に運ばせた
という故事で知られる。
中でも中国海南島で採れる最高のプリンセスグリーンライチは 「妃子笑(ヒシショウ)」 と呼ばれ、楊貴妃もその美味しさに顔をほころばせたとの言い伝えから名付けられたそうだ。
生果は初夏の限られた時期のみ出回る。
珍しいのでデザートにそのままお出ししたり、シャンパンに加えて食前酒で提供。
また前菜として、レモンバームでアンフュゼして赤座海老のサラダに添えてみる。

■Vol.４８

『海胆（ウニ）』　（３月～８月）

海栗、雲丹(卵巣を塩漬けしたもの)とも書く。仏語では oursin ウルサン。
独特の甘味と、とろけるような食感が魅力。産卵期前の春から夏が旬。
市場では赤みを帯びている赤ウニと、黄みが薄い白ウニに大別される。
赤ウニ系は、バフンウニ(東北～九州・産卵期３～４月)、エゾバフンウニ(北海道～東北・産卵期７～１０月)。甘味があり、身の締りがよい。エゾは国産品中最も水揚げ量が多い。
白ウニ系は、ムラサキウニ(青森～九州・産卵期６～８月)、キタムラサキウニ(北海道～東北・産卵期９～１１月)。 よく知られている棘(とげ)の長いタイプのウニはこちら。
写真では殻を割るとたっぷり入っているようだが、実際は殻の内側に５列放射状に並んで
くっついている卵巣(精巣)を、スプーンなどですくって取り出す。
エクロールのおすすめ料理としては、季節の野菜のムースや冷製スープにウニとコンソメジュレを添えた前菜。またTROISGROSのスペシャリテでもあるウニのスクランブルエッグ。
ウニのスフレ、ウニと蟹のパートブリック包み揚げ、ウニをのせたオマール海老のワイン蒸し、などなど。

■Vol.４７

『京醤排骨』　

2010年6月、エクロールで調理研修をされた 台湾の 蔡 建瑋 さん（さいさん）は、台湾で
料理屋を営むお母さんを助けるべく、異業種から心機一転、料理の世界へと転職。日本で語学、調理を学びながら、寝る間も惜しんで働くタフガイの努力家。そして心の優しい人。
研修中毎日のように 「シェフ、作ってきたよ～」と、自宅で台湾料理の数々を作って持って来てくれた。 その中の一品がこの『京醤排骨』。 排骨は豚のスペアリブ、京は「北京」風。
五香粉や肉桂、唐辛子などの香辛料が効き、甜麺醤、辣椒醤、蠔油醤、味噌、黒糖などからなる甘辛ダレがからみつく。 これは旨い！ 台湾では好んで家庭でもよく食べる料理で、 さいさんの“おふくろの味”でもあるそうだ。
仕込み時間には調理場でもＢＧＭを流しているが、「シェフ、ＣＤ持ってきたよ～」と、かけたのは’80年代ビルボード・ヒットチャート・メドレー！世代を同じくして二人だけで盛り上がってしまった。 そして研修最後には 「シェフ、プレゼントあるよ～」と、なんと私の似顔絵？？
が、これは……！　荒波を背に、『燃える！ 職人魂』 と書かれたその男、マッチョマンは、
まさしく【北斗の拳】！！！　　　そんな風に見られてたのかなぁ。　　　　さいさん、謝謝。

■Vol.４６

『そら豆』　（４月～６月）

空に向かってさやがつくので「空豆」、さやの形が蚕に似ているから「蚕豆」とも書く。仏語では fève (フェーヴ) と呼ぶ。 「そら豆がおいしいのは３日間だけ」 と言われるほど、鮮度のよい時が短いので、さやから出したら早めに調理したほうが良い。茹でて皮をむきバターソテーしたり、さやごとグリルパンで“焼きそら豆”にして仏産フルール・ド・セル(塩の花)を添える。 ピュレにしてスープやフランに仕立て、魚介と組み合わせても美味しい。
黒いつめの部分を「お歯黒」というが、子供の頃から印象に残っているのは、市原悦子さん、常田富士男さんの語り口が魅力的な 「まんが日本昔ばなし」 の 『ソラ豆の黒いすじ』 というお話。 炭、ワラと共に伊勢参りに出掛けた途中、笑いすぎてそら豆の頭が破けた。通りかかった女の人が縫ってくれたが、緑色の糸を切らしていたため、黒い糸で縫うことに。
そら豆に黒い筋ができたのはそのときからだそうだ。 なるほどと楽しく見ていた憶えはあるが、今見返すと… 意味深な話である。

■Vol.４５

『笠子（カサゴ）』　（１１月～４月）

日本では北海道南部以南の各地沿岸に分布し、岩礁に住む磯釣りの対象魚。
仏語での呼び名は rascasse ラスカス。
水深や環境によって体色が異なり、浅い岩場にいるものは黒っぽく、深い所にいるものは
赤みの強い色をしている。
仲間に ゆめかさご、おにかさご、ふさかさご など。
身は引き締まった白身で、から揚げ、煮付け、ちり鍋 などでその持ち味を発揮する。
エクロールでも フリットやロティ、または“蒸し焼き”で提供。
南仏プロヴァンスのイメージで、サルピコンに切り揃えたパプリカやズッキーニなどの野菜と、たっぷりのハーブ、そしてオリーヴ入りのトマト風味のヴェルモットソースで。

■Vol.４４

『五味子(オミジャ)茶』　

韓国の 金 正來 さん（れいさん Vol.40 『韓国海苔』） から珍しいお茶を送って頂いた。
韓国の伝統茶の一つで、その名は 甘味、酸味、苦味、辛味、塩味 の五つの味がすることに由来する。 朝鮮五味子(チョウセンゴミシ)の赤い果実を乾燥させたものを、水に一晩漬けてから、好みで砂糖や蜂蜜を加えるなどして飲む。 天然のきれいな朱色。 滋養強壮に効き、美容・健康にも欠かせないそうだ。 料理にはグラニテ(ソルベ)や、果物に味を染み込ませて使うと良いと教わったので、早速試してみることに。
れいさんは現在、石鍋シェフプロデュースのソウルの新しいレストラン『Oroom Dining』で、
Chef のアシストとして、多忙な毎日を送っているとの事。 頑張ってください。
再会はぜひソウルで、と願っています。

■Vol.４３

『真鱈（マダラ）』　（１１月～１月）

寒い冬に旬を迎える、北海道・東北を主産地とするマダラ。 丸々と太り、膨れたお腹から
「たらふく(鱈腹)食べる」の語源にもなっているそうだ。 フランスでも cabillau (カビヨー)と
呼ばれ、三ツ星レストランのメニューにも度々登場する美味しい魚。
ちなみに一般的に消費される「たらこ」はスケトウダラの卵巣の塩漬け。

川崎市中原区武蔵新城。『米蔵(よねくら)』の店主・阿部 重信さんは、フレンチ出身で和食も修業された後、独立開店。お客様の喜ぶ顔を見ながら仕事がしたいと、カウンター越しに一人で店を切り盛りする。気さくで誠実な人柄が、料理や店の雰囲気に感じられ、居心地が良い。地元のお客様に愛され、常連さんのわがままなオーダーにも快く応えてくれそう。
作って頂いたタラの煮付けはコクの深い味わいで、ごはんが進む。またお米が旨い。
吟味された素材とカウンターに並んだお薦めの日本酒や焼酎に店主のこだわりが伺える。

おいしいごはんとお酒
米蔵（よねくら）　
〒211-0045 神奈川県川崎市中原区上新城 2-1-25 WAビル1F 　
TEL　044-751-1681
営業時間：昼/11:00～14:00 夜/17:00～22:00　　水曜定休

■Vol.４２

『シードル』　Cidre

林檎(りんご)を発酵させて造る微発泡酒。 英語では、サイダー Cider と呼ぶ。
フランス・ブルターニュ地方やノルマンディー地方が有名な産地。
シードルを蒸留した林檎のブランデーに 「カルヴァドス」 Calvados がある。
これらのお酒で煮込み、特産のたっぷりの生クリームとバターで仕上げる地方料理として
Poulet Vallée d'Auge 若鶏のオージュ渓谷風、Matelote à la Normande (舌平目など魚介の)ノルマンディー風マトロート、などが代表としてあげられる。
林檎の季節として、秋口からはなぜかこのシードルが使いたくなる。
太刀魚の皮面をソテーし、ハーブや胡桃、粒マスタードなどを加えたパン粉をのせ、上火でこんがり焼き上げる。ポワロー葱のエチュベを付け合わせに、シードル風味のクリーム
ソースを添えてみた。 甘酢っぱい香りが絡み合う。

■Vol.４１

『桃』　（６月～９月）

バラ科サクラ属。仏語では pêche ペーシュ。
果皮が無毛のものをネクタリン、形が偏平なものは蟠桃(はんとう)、また果肉色によって、白(肉)桃・黄(肉)桃などに区別される。
山梨・長野など主産地の４月開花期は、さながら 『桃源郷』 を思わせる景色となる。
甘味が増す７月頃からは 「ハモンセラーノ(スペイン産生ハム)と桃のサラダ」 が前菜に。
デザートではエスコフィエがネリーメルバに捧げた“Pêche Melba”があまりにも有名だが、
エクロールでは冷たく冷やした 「桃のスープ仕立て」 がおすすめ。
食後にさっぱりと、まっ赤なソルダムとソルベを浮かべて。
野球少年だった若かりし頃、父が皆にと差し入れしてくれたのは、なぜかいつも決まって、
不二家のネクターだった。そんな父に、今となっては叶わぬが、桃のスープを一度飲ませたかったなぁ。

■Vol.４０

『韓国海苔（のり）』　

2009年、春から夏にかけ、エクロールで料理研修をされた韓国の 金 正來 さん（れいさん）は、英語も日本語も堪能で、気配りのできる優しい男性。
仕事の合い間に、日本と韓国の文化の違いや、将来の夢について、よく語り合った。
れいさんから学ぶことも非常に多く、私達にとっても、良い経験となった。

『一期一会』　帰国が近づき、最後に送った言葉に、感謝の気持ちを添えて。
れいさんに頂いた韓国のりとキムチちぢみの味、そして厚い温情は決して忘れませんよ！

■Vol.３９

『伊佐木（イサキ）』　（６月～８月）

愛くるしくかわいい顔をしたイサキ。しかしその骨は鋭く固い為、「カジヤ(鍛冶屋)ゴロシ」の
異名を持つほど。 背ビレが鶏冠に似ていることから「鶏魚」とも書く。
釣りの対象としても人気で、夏を代表する磯魚。 脂ののった旬の白身は、刺身、または塩焼きで賞味される。
藻塩と利尻昆布でマリネし、トマトとシャンパンヴィネガーのソースを添えて前菜に。
メインでは、オレガノやマジョラムなどのハーブバターを上にのせて、香ばしくオーヴン焼きにする。付け合わせには、ういきょうのグリエと燻製じゃがいものピュレを。

■Vol.３８

『トマト』　（６月～８月）

「専門料理」等で幅広く御活躍されてきた写真家の早川 哲さんからお誘いを頂き、藤 竜也さん、中谷 美紀さん主演映画 「しあわせのかおり」 の上映会に参加させて頂いた。
藤さん演じる中国料理人、王さんの味と人柄に惹かれたOL役の中谷さんが弟子入りするというお話。脳梗塞で倒れ、鍋を振ることもできなくなった主人公が、最後のオーダーに応え、必死に作る 『トマト卵炒め』 のシーンは感動的な迫真の演技。そして、まさにかおりが漂ってくるような料理映像が実に美味しそう！
みなさんにお奨めしたい映画です。泣けます。ぜひご覧下さい。
料理指導にあたられた中華点心の第一人者、茂手木 章さんが撮影中同行され、映画に登場する数々の料理も全てお作りになられた。
観賞後には茂手木さん自ら、点心と、『トマト卵炒め』 をごちそうして下さった。シンプルな料理でありながら、一味違うプロの技を堪能。
早川さん、茂手木さん、ありがとうございました。

■Vol.３７

『桜海老』　（春４月～６月・秋１０～１１月）

体長4～5㎝。体甲に多くの赤い色素胞を持つため美しい紅色(桜色)となる。
駿河湾、東京湾、相模湾などの深海に生息し、駿河湾でのみ漁獲されている。
夏の産卵期は禁漁のため、旬は春と秋の年２回。
シーズンには生食、釜揚げ、かき揚げ等で賞味されるが、素干しで乾燥保存されたものも一年中利用されている。
他の海老と違い、殻ごと食べられるので、カルシウムの摂取には効果的。
春のサクラマスの皮を引き、替わりに桜海老をまぶして香ばしくロティールしたり、セルクルでガレット(円盤)状に焼きあげ、ホワイトアスパラガスのヴルーテに浮かべる。
また、海老のムースとともにベニエ生地で包んで揚げ、グリーンピースのソースを添えてアミューズグールとして。

■Vol.３６

『鰆（サワラ）』　（３月～５月・１１月～１月）

５０cm以下をサゴシ(サゴチ)、７０cm位までをヤナギ、それ以上はサワラと呼ばれる出世魚。 名の由来は体が細長く平たいことから、｢狭(さ)腹(わら)｣、｢狭(さ)腰(ごし)｣。
コクのある上品な白身で、瀬戸内、関西では｢西京漬け｣として有名。
友人の 柳井 晋作さんがオーナーシェフを務める ｢レストラン アビチュエ」 さんは '08年、鎌倉から逗子へと移転した。 久し振りに伺い、地元・三浦の食材を用いたランチを頂く。
本日のお魚は 『鰆と帆立貝、フルーツトマトのブレゼ』。 脂ののった至極美味な鰆が、彩り野菜らと共に鉄製のココット鍋で蒸し煮にされている。 一緒に人参のスープとローストビーフのサラダ、バゲットが盛られたプレートに、デザートも付いて1,800円。食後の選べる紅茶もこちらでの楽しみの一つ。 それにしても柳井さんにはいつも感心させられる。カトラリーやグラス、並べられたワインへのさりげないこだわり。 料理も、素材の組み合わせ方や、
ビネガー、リキュールなど “かくし味” の妙味。素っ気ないふりをして、まるでお客が驚くのを厨房の奥からこっそり喜んでいる風。
まさに 「アビチュエ（常連さんの意）」 になってしまいそうな店です。

RESTAURANT HABITUÉ　 レストラン アビチュエ
〒249-0006 神奈川県逗子市逗子 7-6-29　 　TEL　046-873-9949
営業時間：昼/11:30～14:30 夜/18:00～21:00　　月曜定休

■Vol.３５

『大根』　（１１月～２月）

古く大根（おおね）と呼ばれたものが、後に音読されて（だいこん）になったと言われる。
変異が大きく、根部の色も白、赤、黒と多彩。大きさは桜島大根から二十日大根まで幅が広く、形も丸、楕円、長、細と実に品種が多い。
「大根役者」と言うなかれ。刺し身のつま、おろし、おでん、ふろふき、酢の物、汁の実 等、
さらに保存食として漬け物や切り干し大根などにも加工され、まさに芸達者な万能選手！
木枯らし吹く頃からは、エクロールのメニュー上にもお呼びがかかりっぱなし。
三浦大根（４ｋｇにもなる）のポタージュに緑鮮やかな葉のピュレとフォワグラを浮かべて。
また、コントラストが美しい自家製スモークサーモンと聖護院大根のサラダ、白蛤と黒大根のクラムチャウダー白子添え、加賀・源助大根と豚バラ肉のラグー（煮込み）など。
なお、消化を良くする（でんぷんを分解する）アミラーゼや、焼き焦げに含まれる発がん性物質を抑制するオキシターゼといった酵素を含むことからも、さんまの塩焼きに大根おろしは理想の組み合わせ。

■Vol.３４

『エクロールのおせち』　

オープン２年目の年末に、あるお客様の御依頼から始めた ｢おせち｣ も回を重ね、今では
10月早々から予約が入り、｢正月なくてはならない存在｣、｢わが家のイベント｣とまで言って頂けるようになりました。
2009年のメニューは、鮑のコンソメ煮・スモークサーモン・帆立貝のグリエ・ヤリイカのファルシ・ワカサギのエスカベッシュ・鰯のコンフィ・雲丹、カニ、トリュフ入り卵焼き・アン肝のメダイヨン・焼きタラバ蟹・海の幸のマリネ・キッシュ・フォアグラ・ローストビーフ・鴨の燻製、
テリーヌ・生ハム・猪のロールキャベツ・ほろほろ鳥のバロティーヌ・かぼちゃのマリネ・林檎のパイ包み・じゃがいものグラタン・金柑のコンポート・などなど…と、40品目がぎっしり。

今年も１年間、多くのお客様に御来店頂きまして誠にありがとうございました。
新年も皆様の御多幸をお祈り致しますとともに、御愛顧賜りますようお願い申し上げます。

■Vol.３３

『FINISHING SALTS』　

ル・グラン・コントワーで料理長を務めた時、一緒に働いた“しん”こと阿部真之くんは仕事が出来、みんなに慕われる、若くして “兄貴的な存在”。　その人望と腕を買われ、現在は
ニューヨークのレストラン NOBU で活躍中。
義理堅いしんと、長いお付き合いの素敵な奥様が、毎年X'masに選んで送って下さるプレゼント。 今年は世界のカラーソルト(塩)。
ハワイ産 RED & BLACK SEA SALT、オーストラリア産 PINK SALT、など並べるだけでも彩りが楽しく、料理のアイデアも広がりそう！
そして、同封された手紙には新しい家族の写真も ♥
フランスの伊地知くん、さっちゃん（Vol.６ 『ヴァローナ・チョコレート』）と共に、自慢のそして
尊敬する仲間から届く、海外での頑張ってる近況は、一番の励みとなります。

■Vol.３２

『金目鯛』　（１２月～２月）

アートデザイナーとして長く活躍してこられた指方美奈子さん。 コントワー時代に作って頂いた美しいＤＭのメニューカードの数々は、今でも大切な宝物。　エクロールのオープン時には店のロゴマークもお願いした方。
優しく気丈で、いつも周りの人々を元気にして下さる指方さんが、現在お務めなのは熱海の保養所。 休日を利用して訪ねてみることに…。
潮風の香り、広がるみかん畑。奨められて酵素風呂も初体験。 ゆったりとした時間を過ごし、帰路には紹介して頂いた地魚料理屋で、伊豆下田名産の金目鯛の煮つけに舌鼓。
旬を迎え、脂ののった金目鯛に甘辛いたれが実に良く合う。
極上の旨い魚と、癒しの温泉、そして指方さんのお心遣いに、元気とパワーを頂戴し、心洗われた一日を満喫。

■Vol.３１

『柿』　（１０月～１１月）

《 柿くへば鐘が鳴るなり法隆寺　　正岡子規 》
数々の名句に歌われ、秋から初冬にかけての日本を代表する果実。
主産地は、福岡、奈良、和歌山、岐阜、愛知、山形。
渋味成分である可溶性タンニンが熟成するにつれ不溶性タンニンへ変化し、渋味を感じなくなるものが甘ガキ(富有、次郎など)。変化しないものが渋ガキ(会津身不知、甲州百目、おけさ柿など)。また受粉の必要有無によって完全、不完全などにも分けられ、各地固有の地方種も多く、品種は1000に達するともいわれる。
渋ガキはアルコール(酒精)や炭酸ガスによる渋抜きを行ったり、天日乾燥の干し柿として食される。
エクロールでも市場を賑わす季節はデザートとして登場することも。
杏露酒でマセレした富有柿とあんぽ柿(干し柿)のマーブルゼリー寄せに、苺のキルシュ和えとクレームダンジュを添えて。 または肉質が緻密で上品な甘味の次郎柿を2種の食感でミルフィーユ仕立てとし、相棒にはお抹茶のアイスを。

■Vol.３０

『モンサンミッシェル産ムール貝』　（７月～１０月）

フランス・ノルマンディー地方。修道院が壮麗にそびえ、潮の満ち引きが激しいことで知られる、世界遺産の小島 “ Mont-Saint-Michel ”。 ここは乳製品、海産物、またプレサレ(磯の香りのついた牧草を食べて育つ仔羊) など、食材の宝庫でもある。
中でも有名なのが、A.O.C.にも指定されている 『ムール貝』 。
英仏海峡に近い恵まれた自然環境で育ち、身肉が膨らむ7月から12月位まで収穫される。
小ぶりながらふっくらとした身には、凝縮された旨味があり、クリーミーで繊細な味わい。
一度食べたらやみつきに。
この季節、｢ムール・マリニエール (ワイン蒸し・要予約)｣ を目当てに来店される方もいらっしゃるほどの人気ぶり。

■Vol.２９

『鱸（スズキ）』　（６月～８月）

ルアー釣りでも人気があり、英語では seabass (シーバス)、仏語では bar (バー) または、
loup de mer (ルードメール＝海の狼) と呼ばれている。
精悍な顔付きに、スマートで引き締まった美しい体型のスズキは、鯛、平目と並ぶ白身魚の王者。また、出世魚の代表格でもあり、こっぱ(15cm以下)、せいご(1年魚・30cm以下)、
ふっこ(2年魚・60cm以下)、すずき(3年魚～・60cm以上)と名を変え成長し、産卵前の夏が旬。力強い身の質感が魅力で、“洗い”が旨い。 島根県宍道湖の「奉書焼き｣も有名。
近縁種にヒラスズキ(静岡～長崎沿岸)、マルスズキ(オーストラリア、ニュージーランド)。
フレンチのメニューにもよく載るスズキは、皮下のゼラチン質が多く、強火でしっかり焼き、
皮をカリカリに。ソースも身に負けないよう、ワインやだしの風味を効かせる。時には赤ワインソースで対抗。
この夏のおすすめは、香ばしくグリエして、ズッキーニ・冬瓜・石川小芋・宮古島パパイヤ
などの季節野菜と磯ツブ貝の軽い煮込みを添えたもの。ワタリガニのソースでどうぞ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

■Vol.２８

『八十八夜新茶』　

４月末から５月中頃まで摘み取られる一番茶が “新茶”。
なかでも立春から数えて88日目(今年は５月２日)前後に摘んだ茶の芽を、その日のうちに
手早く揉みあげたものを 『八十八夜新茶』 と呼び、一年間無病息災で過ごせ、長寿を保つ
縁起のよいお茶として珍重されている。

日本一のお茶の産地、静岡県。 その沼津市で 「レストラン ラセール」 のオーナーとして
活躍される 野際 宏行さんには、「シェ・イノ」在籍時にお世話になって以来、15年お付き合いを頂いております。野際さんの人一倍、いえ二倍、三倍のお気遣い、そして常に謙虚な
御姿勢には、同業としてばかりでなく人として尊敬の念を抱き、お手本とさせて頂く事ばかりです。いつもさりげない温かいお心配り。 エクロールオープン時のお祝いしかり、毎年送って下さるこの新茶にも、お気持ち、お人柄が十二分に伝わってきます。
スタッフで美味しく頂戴した後に、今日は御常連さんにも、エスプレッソ替わりに そっと、
「今年も沼津から新茶を送って頂きました……」

Restaurant Lasserre　 レストラン　ラセール
〒410-0022 静岡県沼津市大岡日吉1706-2　 Free Dial.　0120-007-037 　
営業時間：Lunch/12:00～14:00　Dinner/18:00～21:00　　月曜定休

■Vol.２７

『玉葱』　（春・秋　新玉ねぎ３月～５月）

ユリ科の多年草。西洋料理には欠かせない存在。日本では明治初期以降北海道より広まる。食用部分は実は葉で、葉鞘と呼ばれるところが次第に厚みを増し、球体に太ったもの。
玉ねぎの辛みは硫化アリルという成分。刻むと涙が出るのは、この揮発成分が目の粘膜を刺激するため。硫化アリルの量によって辛み品種と甘み品種に分けられる。
黄玉ねぎ　春播き秋採り型(北海道)と秋播き初夏採り型。収穫後１ヶ月風干ししてから出 荷する。周年流通。泉州黄、札幌黄など。密集栽培して小球に育てたものが、ペコロス。　
白玉ねぎ　3～5月に出回る早生種の新玉ねぎ、愛知白。 球が大きくなる前に葉ごと収穫 する極早生種の葉玉ねぎなど。
赤玉ねぎ　紫玉ねぎ。代表種は湘南レッド。水分が多い甘み品種で生食用向き。

炒めたり煮込んだりと、お馴染みオニオングラタンスープや、ポタージュ・ソースのベースに。 卵と合わせてキッシュのアパレイユ(たね)に。 ハンバーグ、コロッケ、ミルポワ(香味野菜)等……。 まさに主演、助演と大活躍。今回は春のメニューとして、新玉ねぎの甘い冷製クリームに、フレッシュトマトのクーリとジュレ、生雲丹を組み合わせてみました。

■Vol.２６

『的鯛（マトウダイ）』　（２月～４月）

青森以南の日本各地、東シナ海、オーストラリア、ニュージーランド、大西洋と広く分布。　体の中央に白く縁取られた“黒い斑点”が特徴。
弓の的に似ているから 「的鯛｣、上顎が突き出て馬面のため｢馬頭鯛｣、またフランスでは
この黒斑が、聖ペトロ Saint-Pierre が掴んだ跡だと言われることから｢サン・ピエール｣ と
呼ばれている。
関東での旬は産卵期前の春から初夏。
淡白な白身は適度に脂気があり、バター焼きやムニエル、グラタンなどに向いている。
オリーヴオイルでこんがりソテーした的鯛に、パスティス(南仏のリキュール)風味のソースと、熟成赤ワインヴィネガーの酸味、フレッシュハーブのエストラゴンの香りを加えて、この
春のおすすめに。

■Vol.２５

『黄金柑』　（２月～４月）

伊豆の糸井君 （Vol.１７ 『黒米』） が、下田の「どんぐり農園」さんから、大きなみかん箱を送ってくれた。 中身は、今しがた採れたばかりのような、葉付きの柑橘がいっぱい！
はるみ、はるか、津の香(つのかおり)、清峰(せいほう)、土佐文旦 ……。
そして、ピンポン玉を少し大きくした位のかわいらしい黄金柑(おうごんかん)。
明治の頃から鹿児島で「黄みかん」と呼ばれた品種で、愛媛や静岡では黄金柑、または
ゴールデンオレンジなどとも言われる。 おそらく温州みかんと柚子の自然交配で、果皮、果肉ともに鮮やかな黄色。 上品かつ爽やかな甘味と、程よい酸味のバランスが良い。
各種をそれぞれに試食してみる事で、風味や特徴の違いが歴然に感じ取れる。 同時に、
「どんぐり農園」さんの情熱も伝わってくる。
個々の味を活かすべく、少量の蜂蜜とカンパリを加え、ゼリー寄せにしてみた。
早春の恵みの集結。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

■Vol.２４

『魴鮄（ホウボウ）』　（１月～３月）

角張った大きな頭に細長い紡錘形の体型、羽のような大きな胸びれが特徴。
英名でSearobin「海のコマドリ」とも呼ばれる。
水深100～600mくらいまでの砂泥底域に生息し、胸びれ下部の３本の軟条を使い、海底を「方々」歩き回る。また浮袋で「グーグー(ホーボー?)｣と鳴くところから名前がついたと言われる。
淡白な白身肉は上品な旨みで歯ごたえがあり、刺身や椀種に、フレンチではブイヤベースの定番として賞される。四国地方では、「お食い初め｣の魚として利用されることでも有名。
エクロールでは、その朱色で鮮やかな皮面をカリッとポアレし、青紫蘇で和えて甘海老の
ビスクスープと合わせたり、モンサンミッシェル産のムール貝やサンドライトマトとブレゼし
“アクアパッツァ風”として提供。
近縁種にカナガシラがいるが、鱗の大きさや、胸びれの色の違いで見分けることができる。

■Vol.２３

『猪（イノシシ）』　（１１月～２月）

皆良田 光輝さんは、『アピシウス』 『パ・マル』で、高橋 徳男シェフの右腕として、活躍してこられた方。魚河岸で御挨拶頂いた数日後に、御自身で撃たれたという猪と鹿肉を届けて下さった。猟期になると毎週末、狩猟会の方々と長野や丹沢の山に入られるそうだ。
焼いても煮込んでも抜群の美味しさ。新鮮な赤身肉は、噛みしめると旨みがにじみ出てくる。上質な脂には深い味わいがあり、あふれる野趣は、まさにジビエならではの醍醐味。
そして、フォワグラも加えて、パテ・アンクルートを久し振りに作ってみる。このような素材を無駄にしない、手間のかかる仕事はフランス料理の原点。
猟中の経験談など、皆良田さんのお話も尽きる事無く、大変勉強になりました。
機会があれば、ぜひ猟にも御一緒させて頂きたいものです。

Restaurant ＫＡＩＲＡＤＡ　 レストラン　カイラダ
〒104-0061 東京都中央区銀座 2-14-6 第２松岡ビル１階　 TEL/FAX　03-3248-3355 　
営業時間：Lunch/11:45～14:00　Dinner/18:00～21:30　　日曜定休

■Vol.２２

『河豚（フグ）』　（１１月～２月）

横浜市都筑区で店を構える「日本料理 まつ本」の御主人、松本 淳さんとは同期で20年来のお付き合いになる。 エクロールオープン当初は、先に独立した松本さんからいろいろなアドバイスも頂いた。「長谷川、商売はあきないだから、焦らず気長に頑張れ」と。
先日お店に伺った折、用意して頂いたのが、冬の絶品 『ふぐ』 料理。
世界で160種、日本周辺に約50種が分布し、中でも最も美味と言われるのがトラフグ。
白身で淡白、低脂肪。繊維質で弾力のある肉質の為、刺身は薄く切って美しく盛り付けてある。その 『ふぐ刺し』 を噛みしめると、ウッ、旨い。 コラーゲンたっぷり、プリプリした歯ごたえの皮の湯引きも堪能。やみつきになりそうな 『唐揚げ』 も御馳走になり、えもいわれぬ 『ふぐちり』鍋に舌鼓。締めは御主人も「ふぐ料理で一番美味しい」と話す 『雑炊』 で。

季節感を大切にした丁寧な仕事、おもてなしのこころ。
何度でも訪れたくなるおすすめの一軒。
日本料理　まつ本　
〒224-0032 神奈川県横浜市都筑区茅ヶ崎中央 12-5-101　 　
横浜市営地下鉄センター南駅 徒歩5分　TEL　045-942-9129　
営業時間：昼/11:30～14:00 夜/18:00～23:00　　月曜定休

■Vol.２１

『白子(真鱈）』　（１１月～１月）

魚に雪と書き、冬の北国の代表とも言えるタラ。
そのマダラの精巣。（スケトウダラの卵巣の塩蔵品が「たらこ｣。）
ミネラルやビタミンに富んでいる。
タラちり、鍋料理には欠かせない存在。もちろんブイヤベースにも加えたい。
裏漉して熱々のロワイヤルに仕立て、柚子バターソースを添えアミューズグールに。
また、さっと湯がいて、根菜類のポ・ト・フーに浮かべたり。
定番のおすすめは “白子のムニエル”。 表面を香ばしくこんがり焼き、ナイフを入れると
中はトロッ。 ブール・ノワゼット（はしばみ色に焦がしたバター）と、シェリーヴィネガーの
ソースに、ケッパーも加え、からめるように添える。
付け合わせには、甘い寒締めのちぢみほうれん草のソテーを。