旬の食材

旬の食材

Vol.7  『栄螺(サザエ)』 (3月~6月) 2014.04.15

AZ0583波の荒い外海育ちは角が立派で大きく、内湾に棲むものは角がないか小さい。
食べている海藻の種類によって、殻の色は黄色っぽいものから緑褐色まで変化する。
身のわたの最後の部分、生殖巣が緑なら雌、クリーム色なら雄。
動脈硬化を予防するタウリンの含有量が非常に多い。
アミューズ・グールとして、姫サザエと北海アサリ、生ウニを能登産もずくジュレで和える。
定番はやはり壺焼き。
バターに、エシャロット・にんにく・パセリのみじん切りを混ぜ合わせた“エスカルゴ・バター”を殻に詰め、オーヴンで熱々に焼いた『ブルゴーニュ風』でどうぞ!


Vol.6  『ヴァローナ・チョコレート』 Chocolats 《VALRHONA》 2014.04.15

Img0022 0181仏・ローヌ地方、ヴァランスの街でレストランをオープンした後輩の伊地知 雅君・幸枝さん
から3月に届いたヴァローナ社のグラン・ショコラ。
世界のトップシェフたちに愛され、こだわりのおいしさで知られる。
早速、4月の『旬のおすすめコース』のデザートに、「チョコレートとヘーゼルナッツのデリス
カフェ・アロマ」として登場。

国外でお店を始めた二人には、刺激を受けますし、皆で応援したいと思います。
「ガンバレ イジチ! さっちゃん!」
フランスへお出掛けの方は、ぜひお立ち寄り下さい。
鹿児島出身、男気あふれるシェフの、とびきりの料理が待ってます。

La Cachette  ラ カシェット
20, rue Notre Dame de Soyons, 26000 VALENCE (tél/fax 04 75 55 24 13)


Vol.5  『サヨリ』 (3月~5月) 2014.04.15

AZ0917スマートで美しい銀白色。身質は低脂肪、淡白で上品。
水面近くで群れをなし、産卵のため沿岸部に近づく春が旬。脂がのった秋も美味。
大きなものはカンヌキとも言われる。
その姿から漢字では針魚と書く。特徴的な細長い下顎に比べ上顎が短いため、仏語では
Demi-bec ドゥミ・ベック 「半分のくちばし」 と呼ばれている。
春のオードヴルとして、昆布〆にしたサヨリと蒸した床伏、ウイキョウを層に冷やし固めた
“プレッセ”や、軽く燻製にかけたサヨリを、カニを詰めたフルーツトマトのサラダに添えて、提供。


Vol.4  『苺』 (2月~5月) 2014.04.15

SN15621バラ科の多年草。フランス語ではfraiseフレーズ。
甘酸っぱい味わいで、生食、ジャム、ジュース、ケーキ等万人に好まれる。
ビタミンCもたっぷり。
ハウス栽培により収穫期は10ヶ月とも言われるが、1960年代まで本来の旬は春。
生産量トップのとちおとめ(栃木)に、とよのか(九州・西日本)、あまおう(福岡)、女峰(栃木)、
さちのか(九州)、章姫(静岡)など、品種改良が進み多種栽培されている。
鮮やかな紅色はデザートの華として欠かせない。
ムースやグラタン仕立てに。ココナッツミルクとともにスープに。
マラスキーノで和えてホワイトチョコのムースを添えたり、八角風味のブランマンジェの
ソースとして好評。
春の食前酒としてもおすすめ。
リキュールをシャンパンで割り、苺を浮かべて、気分はプリティー・ウーマン!?


Vol.3  『メバル』 (3月~4月) 2014.04.15

AZ0221その大きな目から“眼張る”というのが名前の由来。
「春告魚」とも言われ、春を代表する魚。体調20~30cm。
棲む場所によって体色が異なり、金メバル、黒メバル、赤メバル、白メバルなどと呼ばれる。低脂肪(3%)でビタミンCも含んでいる。
春の魚介コースでは、香ばしくポアレして、ほろ苦い国産のアンディーヴ(ベルギーチコリ)ときのこのブレゼをつけ合わせに“ブリュッセル風”として提供。


Vol.2  『筍』 (3月~5月) 2014.04.15

PP03_B272竹の地下茎から伸びた若い茎。イネ科で東洋の特産。地上に芽が出て1旬(10日)で竹になるので筍と書く。主に竹の子として利用される竹は、中国江南地方原産の孟宗竹(モウソウチク)。他に、真竹(マダケ)、淡竹(ハチク)、根まがり竹などがある。
皮の色が薄く大きいほうが、繊維が柔らかでえぐみも少ない。
タカノツメ、ぬかで下湯でして、あくを抜いてから、グリエして子持ちヤリイカとガーリックオイルで和えたり、根に近いかたい部分はすりおろしてガレットに仕立てる。


Vol.1 『鰤(ブリ)』 (12月~2月) 2014.04.15

FK1071ブリは出世魚の代表格。関東ではワカシ、イナダ、ワラサ、関西ではツバス、ハマチ、メジロ、そして成魚となってブリと呼ばれる。
日本列島に沿って初夏には北上、秋から冬にかけては南下し、季節回遊を行う。
中でも富山湾で獲れる“寒ブリ”の評価が高く、関西・九州では正月・祝い事には欠かせない。刺身、しゃぶしゃぶ、カマ焼き、ぶり大根、照り焼きと、何にしても美味しい。
エクロールでは冬のカルパッチョとして人気の魚。源醤を隠し味にしたバルサミコヴィネグレットと好相性。グリエして柚子のソースを添えることも。


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