旬の食材

旬の食材

Vol.37 『桜海老』 (春4月~6月・秋10~11月) 2015.04.15

DSCN18841体長4~5㎝。体甲に多くの赤い色素胞を持つため美しい紅色(桜色)となる。
駿河湾、東京湾、相模湾などの深海に生息し、駿河湾でのみ漁獲されている。
夏の産卵期は禁漁のため、旬は春と秋の年2回。
シーズンには生食、釜揚げ、かき揚げ等で賞味されるが、素干しで乾燥保存されたものも一年中利用されている。
他の海老と違い、殻ごと食べられるので、カルシウムの摂取には効果的。
春のサクラマスの皮を引き、替わりに桜海老をまぶして香ばしくロティールしたり、セルクルでガレット(円盤)状に焼きあげ、ホワイトアスパラガスのヴルーテに浮かべる。
また、海老のムースとともにベニエ生地で包んで揚げ、グリーンピースのソースを添えてアミューズグールとして。


Vol.36 『鰆(サワラ)』 (3月~5月・11月~1月) 2014.04.15

12350cm以下をサゴシ(サゴチ)、70cm位までをヤナギ、それ以上はサワラと呼ばれる出世魚。 名の由来は体が細長く平たいことから、「狭(さ)腹(わら)」、「狭(さ)腰(ごし)」。
コクのある上品な白身で、瀬戸内、関西では「西京漬け」として有名。
友人の 柳井 晋作さんがオーナーシェフを務める 「レストラン アビチュエ」 さんは ’08年、鎌倉から逗子へと移転した。 久し振りに伺い、地元・三浦の食材を用いたランチを頂く。
本日のお魚は 『鰆と帆立貝、フルーツトマトのブレゼ』。 脂ののった至極美味な鰆が、彩り野菜らと共に鉄製のココット鍋で蒸し煮にされている。 一緒に人参のスープとローストビーフのサラダ、バゲットが盛られたプレートに、デザートも付いて1,800円。食後の選べる紅茶もこちらでの楽しみの一つ。 それにしても柳井さんにはいつも感心させられる。カトラリーやグラス、並べられたワインへのさりげないこだわり。 料理も、素材の組み合わせ方や、
ビネガー、リキュールなど “かくし味” の妙味。素っ気ないふりをして、まるでお客が驚くのを厨房の奥からこっそり喜んでいる風。
まさに 「アビチュエ(常連さんの意)」 になってしまいそうな店です。

 

RESTAURANT HABITUÉ  レストラン アビチュエ
〒249-0006 神奈川県逗子市逗子 7-6-29   TEL 046-873-9949
営業時間:昼/11:30~14:30 夜/18:00~21:00  月曜定休


Vol.35 『大根』 (11月~2月) 2014.04.15

DSCN17182古く大根(おおね)と呼ばれたものが、後に音読されて(だいこん)になったと言われる。
変異が大きく、根部の色も白、赤、黒と多彩。大きさは桜島大根から二十日大根まで幅が広く、形も丸、楕円、長、細と実に品種が多い。
「大根役者」と言うなかれ。刺し身のつま、おろし、おでん、ふろふき、酢の物、汁の実 等、
さらに保存食として漬け物や切り干し大根などにも加工され、まさに芸達者な万能選手!
木枯らし吹く頃からは、エクロールのメニュー上にもお呼びがかかりっぱなし。
三浦大根(4kgにもなる)のポタージュに緑鮮やかな葉のピュレとフォワグラを浮かべて。
また、コントラストが美しい自家製スモークサーモンと聖護院大根のサラダ、白蛤と黒大根のクラムチャウダー白子添え、加賀・源助大根と豚バラ肉のラグー(煮込み)など。
なお、消化を良くする(でんぷんを分解する)アミラーゼや、焼き焦げに含まれる発がん性物質を抑制するオキシターゼといった酵素を含むことからも、さんまの塩焼きに大根おろしは理想の組み合わせ。


Vol.34 『エクロールのおせち』  2014.04.15

091オープン2年目の年末に、あるお客様の御依頼から始めた 「おせち」 も回を重ね、今では
10月早々から予約が入り、「正月なくてはならない存在」、「わが家のイベント」とまで言って頂けるようになりました。
2009年のメニューは、鮑のコンソメ煮・スモークサーモン・帆立貝のグリエ・ヤリイカのファルシ・ワカサギのエスカベッシュ・鰯のコンフィ・雲丹、カニ、トリュフ入り卵焼き・アン肝のメダイヨン・焼きタラバ蟹・海の幸のマリネ・キッシュ・フォアグラ・ローストビーフ・鴨の燻製、
テリーヌ・生ハム・猪のロールキャベツ・ほろほろ鳥のバロティーヌ・かぼちゃのマリネ・林檎のパイ包み・じゃがいものグラタン・金柑のコンポート・などなど…と、40品目がぎっしり。

 

今年も1年間、多くのお客様に御来店頂きまして誠にありがとうございました。
新年も皆様の御多幸をお祈り致しますとともに、御愛顧賜りますようお願い申し上げます。


Vol.33 『FINISHING SALTS』 2014.04.15

271ル・グラン・コントワーで料理長を務めた時、一緒に働いた“しん”こと阿部真之くんは仕事が出来、みんなに慕われる、若くして “兄貴的な存在”。 その人望と腕を買われ、現在は
ニューヨークのレストラン NOBU で活躍中。
義理堅いしんと、長いお付き合いの素敵な奥様が、毎年X’masに選んで送って下さるプレゼント。 今年は世界のカラーソルト(塩)。
ハワイ産 RED & BLACK SEA SALT、オーストラリア産 PINK SALT、など並べるだけでも彩りが楽しく、料理のアイデアも広がりそう!
そして、同封された手紙には新しい家族の写真も ♥
フランスの伊地知くん、さっちゃん(Vol.6 『ヴァローナ・チョコレート』)と共に、自慢のそして
尊敬する仲間から届く、海外での頑張ってる近況は、一番の励みとなります。


Vol.32 『金目鯛』 (12月~2月) 2014.04.15

DSCN17561アートデザイナーとして長く活躍してこられた指方美奈子さん。 コントワー時代に作って頂いた美しいDMのメニューカードの数々は、今でも大切な宝物。 エクロールのオープン時には店のロゴマークもお願いした方。
優しく気丈で、いつも周りの人々を元気にして下さる指方さんが、現在お務めなのは熱海の保養所。 休日を利用して訪ねてみることに…。
潮風の香り、広がるみかん畑。奨められて酵素風呂も初体験。 ゆったりとした時間を過ごし、帰路には紹介して頂いた地魚料理屋で、伊豆下田名産の金目鯛の煮つけに舌鼓。
旬を迎え、脂ののった金目鯛に甘辛いたれが実に良く合う。
極上の旨い魚と、癒しの温泉、そして指方さんのお心遣いに、元気とパワーを頂戴し、心洗われた一日を満喫。


Vol.31 『柿』 (10月~11月) 2014.04.15

SN0391《 柿くへば鐘が鳴るなり法隆寺  正岡子規 》
数々の名句に歌われ、秋から初冬にかけての日本を代表する果実。
主産地は、福岡、奈良、和歌山、岐阜、愛知、山形。
渋味成分である可溶性タンニンが熟成するにつれ不溶性タンニンへ変化し、渋味を感じなくなるものが甘ガキ(富有、次郎など)。変化しないものが渋ガキ(会津身不知、甲州百目、おけさ柿など)。また受粉の必要有無によって完全、不完全などにも分けられ、各地固有の地方種も多く、品種は1000に達するともいわれる。
渋ガキはアルコール(酒精)や炭酸ガスによる渋抜きを行ったり、天日乾燥の干し柿として食される。
エクロールでも市場を賑わす季節はデザートとして登場することも。
杏露酒でマセレした富有柿とあんぽ柿(干し柿)のマーブルゼリー寄せに、苺のキルシュ和えとクレームダンジュを添えて。 または肉質が緻密で上品な甘味の次郎柿を2種の食感でミルフィーユ仕立てとし、相棒にはお抹茶のアイスを。


Vol.30 『モンサンミッシェル産ムール貝』 (7月~10月) 2014.04.15

241フランス・ノルマンディー地方。修道院が壮麗にそびえ、潮の満ち引きが激しいことで知られる、世界遺産の小島 “ Mont-Saint-Michel ”。 ここは乳製品、海産物、またプレサレ(磯の香りのついた牧草を食べて育つ仔羊) など、食材の宝庫でもある。
中でも有名なのが、A.O.C.にも指定されている 『ムール貝』 。
英仏海峡に近い恵まれた自然環境で育ち、身肉が膨らむ7月から12月位まで収穫される。
小ぶりながらふっくらとした身には、凝縮された旨味があり、クリーミーで繊細な味わい。
一度食べたらやみつきに。
この季節、「ムール・マリニエール (ワイン蒸し・要予約)」 を目当てに来店される方もいらっしゃるほどの人気ぶり。


Vol.29 『鱸(スズキ)』 (6月~8月) 2014.04.15

AZ0391 ルアー釣りでも人気があり、英語では seabass (シーバス)、仏語では bar (バー) または、
loup de mer (ルードメール=海の狼) と呼ばれている。
精悍な顔付きに、スマートで引き締まった美しい体型のスズキは、鯛、平目と並ぶ白身魚の王者。また、出世魚の代表格でもあり、こっぱ(15cm以下)、せいご(1年魚・30cm以下)、
ふっこ(2年魚・60cm以下)、すずき(3年魚~・60cm以上)と名を変え成長し、産卵前の夏が旬。力強い身の質感が魅力で、“洗い”が旨い。 島根県宍道湖の「奉書焼き」も有名。
08-2 0351近縁種にヒラスズキ(静岡~長崎沿岸)、マルスズキ(オーストラリア、ニュージーランド)。
フレンチのメニューにもよく載るスズキは、皮下のゼラチン質が多く、強火でしっかり焼き、
皮をカリカリに。ソースも身に負けないよう、ワインやだしの風味を効かせる。時には赤ワインソースで対抗。
この夏のおすすめは、香ばしくグリエして、ズッキーニ・冬瓜・石川小芋・宮古島パパイヤ
などの季節野菜と磯ツブ貝の軽い煮込みを添えたもの。ワタリガニのソースでどうぞ。


Vol.28 『八十八夜新茶』 2014.04.15

p4197700[1]4月末から5月中頃まで摘み取られる一番茶が “新茶”。
なかでも立春から数えて88日目(今年は5月2日)前後に摘んだ茶の芽を、その日のうちに手早く揉みあげたものを 『八十八夜新茶』 と呼び、一年間無病息災で過ごせ、長寿を保つ縁起のよいお茶として珍重されている。


2008 2-2 0062日本一のお茶の産地、静岡県。 その沼津市で 「レストラン ラセール」 のオーナーとして活躍される 野際 宏行さんには、「シェ・イノ」在籍時にお世話になって以来、15年お付き合いを頂いております。野際さんの人一倍、いえ二倍、三倍のお気遣い、そして常に謙虚な御姿勢には、同業としてばかりでなく人として尊敬の念を抱き、お手本とさせて頂く事ばかりです。いつもさりげない温かいお心配り。 エクロールオープン時のお祝いしかり、毎年送って下さるこの新茶にも、お気持ち、お人柄が十二分に伝わってきます。

 

スタッフで美味しく頂戴した後に、今日は御常連さんにも、エスプレッソ替わりに そっと、
「今年も沼津から新茶を送って頂きました……」
Restaurant Lasserre  レストラン ラセール
〒410-0022 静岡県沼津市大岡日吉1706-2  Free Dial. 0120-007-037
営業時間:Lunch/12:00~14:00 Dinner/18:00~21:00  月曜定休