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旬の食材Seasonal Food

Vol.73  『紫とうもろこし』 (7月〜9月)  2023.09.07


「もち(糯)とうもろこし」と呼ばれ、一般的な黄色や白色の「スィートコーン」とは違い、モチのような粘りが特徴。

熟すと表面がワックスをかけたようにツヤツヤになるため英名では「Waxy corn ワキシー・コーン」。

紫色はブルーベリーなどと同じポリフェノールの一種・アントシアニン由来で、抗酸化作用が高く目や体の老化防止に役立つ。

アントシアニンは水溶性なので、水にさらすと紫色が周りに溶け出す。

もちもち食感で、皮は厚めで豆のよう。甘みはやや抑えられている。

原産地南米ペルーでは、煮出してパイナップルの皮やリンゴ、シナモンで香り付けした「チチャ・モラーダ CHICHA MORADA」という煮出しジュース・健康飲料として日常的に飲まれているそうだ。

 

モラトゥーラさんの best pot で、“土鍋ごはん”風にバターライスを炊いてみた。


Vol.72 『アスペルジュ ソヴージュ』 (4月〜5月)2023.05.26

アスパラガスとそっくりで、同じユリ科ではあるが分類が異なる。

フランス語で asperge sauvage アスペルジュ ソヴァージュ。 “野生のアスパラ”と呼ばれる。

英名は wild asparagus 。

フランスやイタリアでは、春の味覚『山菜』として出回る。 収穫期間が1ヶ月ほどと『旬』が非常に短いため、珍重される食材。

ツルっとした細長い茎と「つくし」のような穂先。 サクサクした食感にほんの少しぬめりを感じ、上品な甘みと微かな苦味。

さっと茹でて、バターやオリーブオイルで炒めて頂く。 お好みでパルメザンチーズをかけたり、辛味・ガーリック風味にしても。

 


Vol.71 『花ズッキーニ』  (6月〜8月)2021.08.03


早朝に咲いたばかりの花が付いたままのズッキーニを収穫したもの。

フランス語では fleurs de courgette  フルール・ド・クルジェット と言い、イタリアでは一般的に fiori di zucca

カボチャ(?)の花 と呼ばれる。

ズッキーニは雄花と雌花があり、レストランで花ズッキーニ料理として使われるのは、小さな身が付いた雌花。

花の中に詰め物をして揚げたり、焼いたり、蒸したりして調理される。 

代表的なものとしては、モッツァレラやリコッタチーズ、アンチョビなどを詰めて衣を絡めて揚げたフリット。

また、リゾットなどお米料理を詰めて焼いたオーヴン焼きなど。

エクロールでは、帆立貝のすり身をムースにして、ほぐしたカニ身や刻んだトリュフを加えたものを花に詰めて蒸してご提供。


Vol.70 『オーストラリア産 黒トリュフ』 (6月〜8月)2021.07.21

黒トリュフといえば旬は冬の時期。

しかし、このオーストラリア産 黒トリュフは、日本と季節が反対の南半球で収穫される為、

夏でもご提供できる良質な “ 冬トリュフ ”。

妖艶で濃厚な香り。魅力的で美しいマーブル模様。

 

写真は 『イサキのポワレとラングスティーヌのパスタ巻き 半熟卵とトリュフのエクラゼ』 。


Vol.69 『真羽太(マハタ)』 (2月~7月)2020.03.21


いつもお気遣いを頂いております写真家の早川 哲さん(Vol.38『トマト』)は三重県のご出身。帰省なされるといつもご一緒に釣りに興じられるとお話くださるご友人、伊勢志摩の 剱山 様がご自分でお釣りになられた貴重なお魚をたくさん送って下さいました。

2kgを超える大きく立派なカサゴに、色合い鮮やかなアヤメカサゴ、鬼のような面構えで刺々のオニカサゴ、角張った大きな頭と羽ばたきそうな胸びれのホウボウ。

そしてノドグロと並ぶ高級魚とも言われるマハタ。スズキ目ハタ科の魚。英名で Seven band grouper と言われるように、頭を上に見た時に体表に横帯のような縞が7本並ぶのが特徴。締まった透明感のある白身は、薄造りで刺身に、煮ても揚げても美味しい。


新鮮すぎるこのマハタの調理法にはcuire à la vapeur(蒸し調理)を選択。素材の旨みを活かすべく塩と少量のヴェルモットワインを振りかけて蒸し器へ。伊勢志摩に敬意を表し伊勢海老とのマリアージュとしたいところ、今回は得意のオマール海老のアメリケーヌソースと組み合わせてみた。ほっくりとただただ旨いマハタに、添えた帆立貝のムース、オマール海老の芳醇な出し汁が絡み合う、海の恵みに感服の一皿。

カサゴ、ホウボウもカルパッチョ、ポワレ、フリット、ブイヤベース等でお客様皆様からご好評を頂き、私共も唐揚げ、煮付け、アラ汁等で余すことなく美味しく頂戴致しました。早川さん、剱山さん、この度は素晴らしいお魚をありがとうございました。


Vol.68 『茗荷(みょうが)』 (7月~9月)2017.08.20

下北沢 Le Grand Comptoir 時代から、お世話になっております 高澤様 ご夫妻。

ご主人は大使館料理人として、南米・中欧等、世界で幅広くご活躍されてこられた方。

ご帰国の折にはいつもお声掛け、お気遣いを頂き、先日もご来店の際に、奥様のご実家の長野から届いたという茗荷を

たくさんお持ち下さった。

採れたてらしく、ハリとツヤがあり風味も強い。

独特の香りの開花前の若い花穂は「花みょうが」と呼ばれ、そしてこれは見事な“夏みょうが”。

コリアンダーを加えてグレック(ギリシャ風マリネ)を作ったり、フリットでメイン料理に付け合わせてみる。

賄いでは水茄子・紫蘇とお漬物で。また、パスタに刻んで和えたりと…。

美味しく頂戴致しました。 高澤様、いつも本当にありがとうございます。


Vol.67 『林檎(りんご)』 (9月~2月)2016.11.08


バラ科リンゴ属。 フランス語で pomme ポンム。
ふじ、紅玉、陸奥、つがる、王林など、品種名は国内で出回るものだけでもここでは書ききれない程数多く、交雑・育成、品種改良により、世界中ではその品種は1万以上と言われる。

このところ「サンりんご」と言われるものをよく見かける。

りんごは従来、害虫の食害防止と、果実の色を鮮やかにし、また貯蔵性を高めるために袋をかけて栽培するが、近年、糖度と栄養価を上げるため、無袋(むたい)で育てるやり方が増えた。


サンふじ、サンつがるのように「サン=太陽(sun)」がつくと袋をかけずに栽培されたことを意味する。太陽の光を浴びて、甘さ・香りがいっそう良くなる。

19世紀にタタン姉妹の失敗から誕生したと伝えられる タルトタタン(Tarte Tatin)。言わずと知れた有名なフランス菓子。

久し振りに作ってみる。今回はレストランのデザートらしく、一人前ずつ型に1/2個分のりんごを詰め、オーヴンで焼くこと約1時間。軽く仕上げたフィユタージュ(パイ生地)は別焼きにして重ねる。カルバドス風味のソースとヴァニラたっぷりのアイスを添えて。
限定・秋の味覚コースで召し上がれます。


Vol.66 『穴子(アナゴ)』 (6月~8月)2014.04.28

ウナギ目アナゴ科。 フランス語では congre コングル。

日本近海にはクロアナゴ、ギンアナゴなど20種以上が生息するが、一般的に穴子と言えば「マアナゴ」のことを指す。

ウナギとの見分け方の一つには、体の側面に規則正しい白点(側線孔)が並んでいること。

これが棒秤の目盛りのように見えるので、古くは 「はかりめ (秤目)」 とも呼ばれた。

天ぷら、すし種、白焼き、蒲焼きなどで食され、関東では煮穴子が、関西では焼き穴子が好まれる。 ウナギ同様、ビタミンAが豊富。

赤ワインで煮てmateloteマトロート風に。またそれを冷やしてゼリー寄せ(煮こごり)にしても良い。 蒸した穴子とじゃがいもでmarbréマルブレ(大理石)仕立てのテリーヌに。 香ばしくグリエした穴子には煮詰めたバルサミコソースを塗り、古代米のリゾットを添える。 他には、ベニエの衣でさっくりと揚げて京山椒を振り、夏野菜のエチュベと共に提供。

 


Vol.65 『桜鱒(サクラマス)』 (3月~5月)2014.04.15

サケ科サケ属の「本マス」は、遡上する春先に漁獲されることや、銀色の体色が産卵期になると桜色の婚姻色になることから「サクラマス」と呼ばれる。秋に生まれた卵は翌春孵化し、1~2年は川で過ごすが、その後海に旅立ち1年後に川に戻って来る。

北海道から本州日本海沿岸中部までの地域で降海するものが多く、富山の「鱒寿司」 は有名。サクラマスの陸封型(川や湖で一生を過ごすタイプ)や未成熟期のものが「ヤマメ」。

一度ルイベにした身を塩で締め、マリネした後サクラチップで軽く燻製にかけたサクラマスと、新じゃが、高糖度フルーツトマト、タンポポの葉で春らしいサラダ仕立てに。


Vol.64 『ブロッコリー』 (12月~3月)2014.04.15


アブラナ科の緑黄色野菜でカリフラワー同様、キャベツの変種。 地中海沿岸の原産でイタリア中心に発達した。
語源の “Broccolo” は伊語で「キャベツの芽」。
茹でてサラダ、マリネにしたり、炒め物やシチュー、グラタンなどで食卓を賑わす。 …そして、パスタに。
春分の季節 『サポセントゥ ディ アキ』 さんでいただいた「しらすとブロッコリーのパスタ」!
食欲をそそるガーリックの香り。しらすのほのかな塩気と、たっぷり入ったブロッコリーの優しい甘み。絶妙のバランス。 清潔感漂う空間で、癒し系オーナーシェフ、木村 彰博さんの温厚な人柄が感じられる繊細な料理が楽しめるこちらのお店は、伊・サルデーニャ島の郷土料理をベースにした本格イタリアン・レストラン。 2010年、築地・新富町にオープン。 シェフは毎朝足繁く、築地市場に通われています。 どうぞ皆さんお出掛け下さい。

S’apposentu di aki  サポセントゥ ディ アキ

〒104-0045 東京都中央区築地 1-3-6 前田ビル1F
TEL/FAX 03-3542-5880  定休日:月曜日
営業時間:Lunch/11:30~14:00L.O.
Dinner/18:00~22:30L.O.


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